La Cocina clásica gallega

Charla impartida el pasado 21 de Diciembre de 2005 a los alumnos de la Escuela de Hostelería S. Javier de La Coruña por:
Jesús Mosquera de la Sociedad Española de Nutrición

1.- La necesidad de comer surgió en el Paraíso Terrenal cuando Eva le dio el mordisco a la famosa manzana tabardilla. De ahí el inmediato “ comerás el pan con el sudor de frente”. Como consecuencia la comida se erigió en uno de los pilares de la conservación del individuo que con el sexo son los dos placeres que conducen a la conservación de la especie.

Este silogismo puede llevar a la desaparición de nuestro pueblo porque como ha sentenciado el nutriólogo Gregorio Varela

“Galicia es la Comunidad donde más y peor se come”

Es cierto que consumimos pocas verduras y frutas y al mismo tiempo más calorías y más vino que las demás, lo cual unido a las premoniciones de Manuel Fraga de que “follamos poco”, nos presenta un porvenir muy incierto.

2.- El hombre primitivo era Recolector – Cazador llegando hace unos 5.000 años en el Neolítico a Agricultor - Ganadero y también Pescador ya que se encontraron en la muralla de Lugo ”concheiros” del siglo III.

Luego vino la invasión de América que añadió a nuestra dieta las patatas, tomates y otras hortalizas. Pero la dieta de subsistencia que yo recuerdo en mi infancia en las casas rurales no pasaba del cerdo, el caldo, el vino y el pan, lo que unido a la ausencia de luz eléctrica y el carro de vacas como transporte, no estaba muy lejos de la Prehistoria.

La alimentación en los pazos, naturalmente, no tenía nada que ver.

Entonces la alimentación rural era desesperadamente monótona con el caldo como pieza central. En la mayoría de los casos con escasas legumbres y predominando claramente la patata y que, por el modo de elaborarlo, perdía todo el valor vitamínico al tiempoque carecía de grasa, ya que el unto no se consumía más que excepcionalmente y aún así apenas significaba algo en la gran “pota”. Las rutinarias paellas, fabadas, gazpachos y potajes de otras zonas superaban al caldo por su valor energético, Por otra parte la absoluta pobreza de los paisanos que solo obtenían ingresos en el mercado de huevos, pollos y gallinas, etc. , le apartaban de su consumo.

En relación con esta dependencia del cerdo tiene que ver la Oración que el pasado Carnaval nos salía del alma:

“......Este animal, Señor, tan parecido a nosotros que yo me atrevo no solo a llamarle semejante sino incluso hermano, ya que algunos de sus órganos se han convertido en ideales para el trasplante a humanos por su “proximidad biológica”. Este ser indefenso que no posee los colmillos de su primo el jabalí ni su velocidad, pero que sobre todo carece de su agresividad y se contenta con las “lavaduras” de los platos y pucheros de sus amos para ¡ qué muestra de generosidad Señor ¡ transformarlos en manjares a cual más suculento, desde los mismísimos “fuciños” y “orellas” hasta la más oscura pezuña, con el loable fin de realzar las pitanzas de sus asesinos. ¡Ah, si conservase la ferocidad de su antecesor! ¡Otro gallo cantaría!

Y aún debemos avergonzarnos más al escuchar voces que nos advierten de la maldad de este animal cual si fuese “o demo”, amenazándonos con hipercolesterolemias galopantes, cuando ya el mismísimo Dr. Marañón levantó enérgicamente la voz en su defensa diciendo que era el cerdo un animal desprestigiado injustamente porque la realidad demuestra que es el más honesto, gastronómicamente hablando, porque tiene la grasa claramente separada del magro, no como el inocente cordero o la misma vaca lechera, en los que no sabemos donde empieza una y termina lo otro”

Nuestra dieta ha cambiado pero en la alimentación el progreso va contra la calidad : por un lado los riesgos de los contaminantes alimentarios aumentan. Por otra parte la Televisión, que además de deformar los hábitos crea un sedentarismo exagerado. Así ambas cosas unidas conducen a la obesidad.

En cuanto a la fecundidad tenemos las cotas más bajas, no por lo que decía Fraga, sino porque las gallegas, que biológicamente debían concebir su primer hijo a los 19 años han de esperar hasta los 30 años para conseguir un empleo estable

3.- Pero ahora nos importa la cocina históricamente próxima, es decir la que comienza con nuestra “abuelas” y la Galicia urbana.

Desde entonces las cosas cambiaron con el aumento de las comunicaciones y aunque participábamos todos de la larga depresión que no permitía mayores cuchipandas y que se alargó hasta casi la década de los setenta, ya se hablaba mucho entonces de la Dieta Mediterránea, aunque estaba a la puerta la influencia de la Dieta anglo-germánica.

LOS PRODUCTOS BÁSICOS que formaban la base alimentaria seguían estando en el entorno de la casa rural

LOS EXTRAS

LAS TÉCNICAS CULINARIAS

Dice García de Cortazar que el norte de España cuece, el centro asa y el sur fríe. En Galicia predomina claramente la cocción.

a) La cocción cerdo, pescados, mariscos, hortalizas
b) Caldeiradas pescados
c) Frituras ajadas, rustridos,
d) Parrillas sardinas, vacuno
e) Horno pan , empanadas, aves
f) Quesos
g) Condimentos cebolla, pimentón ajo y azafrán en exceso

LAS RECETAS

Al ir avanzando el pasado siglo en mayor holgura económica los platos de los pazos, más elaborados, pasan al consumo doméstico y de los restaurantes y del mismo modo los preparados rurales tan sabrosos y sencillos son cada vez más habituales y solicitados, ya que su único inconveniente era la monotonía de la dieta rural . Vamos a citar los más significativos , teniendo en cuenta que la variedad está limitada por la escasa imaginación de la hostelería que lo más que hace, salvo honrosas excepciones, es variar los elementos a distribuir en el plato sin una elaboración que le de el carácter necesario para relacionar con estilo las modificaciones introducidas. Ejemplos son los de sobra conocidos Chocolate en Villagarcía, Casa Simón en Cangas, Sanmiguel en Orense, el primitivo Vilas en Santiago, Casa Solla en Pontevedra, El Mosquito en Vigo, El Refugio en Oleiros y algunos otros que seleccionan los productos, luchan por la calidad y se vuelcan en elaboraciones imaginativas.

Hay que tener en cuenta que en España se contabilizan 240.000 bares frente a 80.000 entre restaurantes y cafeterías. Esos bares se corresponden en Galicia prácticamente con las “ tascas “ cuya incidencia en el consumo cotidiano de la población es importante porque constituyen las ¾ partes de los lugares “ de comer “ habitual, repartiéndose el resto entre las “ casas de comidas” donde se encuentran los platos clásico gallegos mejor conservados mientras que los “ restaurantes” se orientan cada vez a platos de diseño con un futuro fugaz ya que los “hábitos de toda la vida” siguen sólidamente en general muy arraigados.

Mención aparte merecen otros comedores públicos como los escolares en los queda aún un importante camino que recorrer ya que su misión no es sólo alimentar si no enseñar a comer y crear hábitos saludables, del mismo modo que enseñar a leer implica a la vez el fomentar la afición por la lectura y no solo la mecánica lectora.

Finalmente los tristes comedores de las residencias de ancianos, que ignorando todos los hábitos adquiridos por sus pupilos y pendientes exclusivamente de una “dieta sana” se olvidan de los sabrosos menús que estimularán su apetito disminuido sin tener en cuenta que la hora de la comida puede aprovecharse para llevarles una variación sobre la rutina sin tener que ampararse en los potitos por su facilidad y reprobando el vasito de vino o los picatostes que han tomado toda su vida, porque en alimentación la salud no se puede aislar del placer y los hábitos adquiridos.

Aunque el turismo entiende por Cocina Gallega el marisco y poco más, se pueden encontrar en esta relación, que no pretende ser exhaustiva , una variedad suficiente como para crear un estilo particular:

Caldo gallego
Salpicón de marisco
Cocido
Coliflor rellena
Sardinas asadas
Lacóncon grelos
Empanada
Vieiras al horno
Capón asado
Tortilla de patata
Pulpo a feira
Xarrete
Papas de maiz
Almejas lame-lame
Raxo
Pimientos Padrón
Caldeirada de raya
Perdiz con grelos
Filloas / Orejas
Lamprea,Truchas, Reo
Bizcocho / Bica / Torta de maíz
Cabrito al espeto
Tarta de almendra, tarta de Mondoñedo

Y desde luego el extraordinario PAN DE MOLLETE, que pareciendo tan elemental no todas las panaderías lo consiguen con la técnica adecuada para que, como en Cea, se mantenga comestible varios días.

Contamos en Galicia con grandes aficionados, cocineros o no, pero sí gastrónomos que han dejado impresa la historia y riqueza de nuestra cocina como

Alvaro Cunqueiro,
Angel Muro
Picadillo
Condesa de Pardo Bazán
Julio Camba
Totina Guimaraens
Néstor Luján
Javier Ozores
Lina Varela y otros que mantienen la historia e interés de nuestra cocina

Volvemos a la Biblia, que con su atractiva fantasía árabe, nos recuerda que Yavé ” hizo brotar en el Paraíso toda clase de árboles hermosos a la vista y sabrosos al paladar” para recordarnos que la alimentación aunque su fin es la nutrición, el aspecto, la presentación y el sabor conducen al placer que nos llevará a alimentarnos.

Al mismo tiempo hay que contar con unos condicionantes que van a crear nuestros
hábitos alimentarios:
el hambre
la cultura
la familia
la religión
la economía

Pero hay que tener en cuenta que factores externos procedentes del entorno como: la publicidad
las modas y las dietas mágicas pueden incidir sobre hábitos muy arraigados.

Deben compaginarse::

Que en algunas estadísticas Galicia se sitúe con Portugal y Japón en los primeros puestos mortalidad por accidentes vasculares cerebrales es porque ha tenido una dieta monótona, alta en calorías por las grasas animales y con sal como conservante. Todo esto empieza a desaparecer con la ilustración gastronómica que se hace llegar a la población, pero que es menos intensa que la voracidad de la industria alimentaria que constantemente nos mete gato por liebre como en el asunto de las “vacas locas” o en muchos otros que pasan desapercibidos. Aún siguen faltando frutas y verduras en nuestra dieta y aunque es la comunidad con más consumo de pescado, también es la más alta en consumo de carne y vino así como en el total de calorías y como consecuencia en los índices de sobrepeso.

Como se ve en el cuadro adjunto para una dieta equilibrada, los H. e C. deben aportar más de la mitad de las calorías de la dieta con el valor añadido de la sensación de saciedad que no producen las proteínas sobre todo las animales sin olvidarse que las vegetales, legumbres sobre todo, deben tener prioridad. Del mismo modo las grasas deben aportarlas los aceites, desde luego de oliva y no las grasas de las carnes de animales estabulados con alto nivel de acidos grasos saturados no recomendables

* a los que hay que sumar el agua propia de los alimentos ya preparados.

En Galicia han estado a punto de invertirse los valores de grasas e H. De C al aumentar el consumo de grasas a expensas de los hidratos de carbono y también de las proteínas.

La Coruña, 21 de Diciembre de 2005