Sociedad Gastronómica y Cultural Fonseca
Gastronomía de Coruña - Gastronomía de Galicia
1) Preparación para el corte: Se necesitarán una tabla de corte y tres tipos de cuchillos: uno flexible, tipo jamonero; otro corto y fuerte, tipo puntilla; y un tercero de cuchilla ancha, tipo machete. Además la chaila para sentar sus filos.
2) Para empezar con un cuchillo ancho, se retira la corteza y el tocino, y se da un corte profundo en la caña. A partir de ese corte, con el cuchillo jamonero, se empieza a extraer lonchas de la maza, que es la parte más ancha de la pieza.
3) Si se va a consumir el jamón en un solo día, se eliminará toda la grasa del tocino exterior, pelando el jamón. En caso contrario, se limpiará a medida que se va cortando.
4) Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible cortarlas. Independientemente del tiempo que se tarde en consumir, el jamón debe quedar siempre con el borde limpio y perfilado, para evitar así que coja sabores rancios.
5) Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte alrededor de este hueso para que las siguientes lonchas salgan limpias de la zona.
6) Si se deja de cortar, hay que proteger la zona abierta con algunos trozos gruesos de tocino y corteza, sacados al principio de forma que la superficie cortada, se mantenga siempre fresca.
7) El corte se continúa lo más recto posible, incluso en la parte de la contrataza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido contrario hasta igualar el nivel.
8) En la zona de unión del fémur con la rótula, se extraen lonchas de tamaño inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior para el final.
9) En la parte superior de la caña, hay que extraer el hueso peroné, practicando una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. Con la carne de esta zona, pueden hacerse lonchas o taquitos.
10) Una vez terminado el corte en estas dos zonas escalonadas, procederemos a quitar la rótula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la zona que se denomina babilla.
11) El corte de las lonchas se finaliza en la parte inferior, del dorso hacia adentro del jamón, es decir, en la punta, siempre en lonchas pequeñas y finas.
12) El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero del cocido. Con este último paso se aprovechan completamente todas las partes del jamón.