Filloas

1) Preparar la víspera el caldo, cociendo un par de huesos de espinazo curado y desalado una noche (si se quiere con costilla y lacón), en algo más de 1 litro de agua. Colar.

2) Batir los huevos y mezclarlos con caldo frío (es conveniente reservar alguno por si se espesa el amoado). Añadir a la harina caldo, poco a poco, hasta conseguir una masa sin grumos. Agregar entonces a ésta el resto del caldo, revolviendo hasta obtener una consistencia de natillas. Colar si quedan grumos y dejarlo en reposo un cuarto de hora y remover de nuevo antes de utilizarlo.

3) Poner al fuego una sartén, mejor antiadherente, y untarla con el tocino pinchando en un tenedor. Mantenerlo en los intervalos en un plato caliente en que se ha puesto la grasa para untar con el tocino la sartén. Separar del fuego la sartén y manteniéndola con una mano, verter en élla un cazo de amoado, desplazándolo ágilmente por toda la superficie, inclinando la sartén en todos los sentidos para conseguir una capa fina y uniforme. Sobre un minuto aparecen burbujas y empieza a desprenderse surgiendo la puntilla de los bordes. Con la ayuda de un tenedor se desprende un poco para cogerla con los dedos y voltearla, pasándola unos segundos por el otro lado. Dejarla deslizarse suavemente en el plato.

Observaciones

Si la sartén está muy caliente, se coagulará muy aprisa, quedando irregular, gruesa y con mal aspecto. Con un poco de práctica se puede voltear en el aire con un golpe de muñeca. Probar la primera, de sal, para rectificar la masa. Tener en otro fuego un puchero con agua caliente. Tapar con un plato y un papel de aluminio sobre el que se van depositando las filloas, que se mantendrán calientes hasta el momento de servirlas.