El cava

Brillat Savarin sustentó que el hombre, a diferencia del animal, no bebe sólo cuando tiene sed y si bebe no ha de ser necesariamente agua. Esto lo ha debido recordar nuestro amigo Francisco Outeiro, Director de la Escuela de Hostelería San Javier, cuando nos invitó a una cata de Cavas y Champañas en la que aprendimos a relacionarnos con conocimiento de causa con estos espumosos, ya que con la información adecuada y el cuidado de los detalles se facilita esa evolución armoniosa desde el habitual beber a un placer singular.

En primer lugar hemos de traducir los datos de la etiqueta que nos indicará :

• Brut nature, si no contiene azúcar adicionado
• Extra brut, si contiene hasta 6 g de azúcar / litro
• Brut, si contiene hasta 15 g
• Extra seco, entre 12 y 20 g de azúcar
• Seco, entre 17 y 35 g
• Semi seco, de 33 a 50 g
• Dulce, más de 50 g de azúcar por litro

En la etiqueta puede figurar la cosecha siempre que los vinos sean de una sola añada y si indica Gran Reserva significa que el cava ha sido criado, como mínimo durante 30 meses, no solo los 9 de crianza.

Al comprarlo debemos elegir establecimientos con buena rotación del producto para evitar que no supere el año de almacenado porque, aunque puede conservarse algunos meses, ha de ser en debidas condiciones, es decir, en lugar obscuro, a temperatura constante (alrededor de los 15º) y con cierto grado de humedad y manteniendo la botella en posición inclinada salvo indicación contraria del productor.

El Cava es el vino de todas las horas y ocasiones. Elijamos un Brut para el aperitivo ideal acompañándolo de frutos secos o pequeños canapés de foie o incluso de ostras si las circunstancias lo permiten.

En la comida, usándolo como vino único, evitaremos mezclas, en ocasiones engorrosas y fatigantes. De todos modos deben congeniar con el menú y así el marisco, pescado y entrantes en general sintonizan bien con un cava brut afrutado y vivaz y el seco y de cierta crianza para carnes y platos más elaborados así como el semi o dulce puede ser complemento de los postres.

Por sus características es un vino ideal para el verano, para los meses de canícula y si es a la orilla del mar mejor, incluso en la misma playa a pie de ola y no sólo para las fiestas navideñas y otras celebraciones.

En el rito del Cava la temperatura de consumo tiene mucha importancia. Debe servirse entre 6º y 8º teniendo en cuenta que al hacerlo aumenta la temperatura entre 2 y 3 grados. Servir más frescos los más jóvenes y ligeros.

El mejor procedimiento para enfriar la botella uniforme y progresivamente es mediante el clásico cubo de hielo y agua a partes iguales. con lo que puede adquirir la temperatura ideal en 30 minutos aproximadamente o aún antes añadiendole un puñado de sal. También puede enfriarse en la nevera, pasándolo unos minutos por el congelador al final , si el tiempo no ha sido suficiente.

Finalmente , como dicen los gourmets, jamás se descorche una botella con indiferencia y siempre con la debida liturgia.:

• No agitar la botella
• Mantenerla ligeramente inclinada
• Deshacer el bozal de alambre
• Girar suavemente el tapón hasta que salga de la botella pero no de la mano

Para escanciar el vino debe tomarse la botella con una sola mano, jamás por el cuello, sujetando entre el pulgar y el índice la servilleta en la que hemos envuelto la botella, cruzándola.

El vino debe dejarse resbalar suavemente por la pared de la copa sin superar las dos terceras partes a fin de que no rebose la espuma y pueda observarse el desprendimiento constante y discreto de pequeñas burbujas, al tiempo que no gane temperatura renovando para ello con frecuencia el contenido en su justo punto de frío.

Así la próxima vez que disfrutemos de un cava en esa copa inconfundible de forma estilizada y cristal fino y transparente nos permitirá captar su luminosidad y el centelleo de las burbujas, como un vino flotando en el espacio que nos proporcionará un placer efímero pero intenso. Entonces podremos asegurar con Vázquez Montalbán que el Cava "es algo más que una honrada bebida, es la puerta abierta para la fuga del espíritu"

Jesús Mosquera
de la Sociedad Española de Nutrición