| Logística para una paella de verano
El que más y el que menos está en condiciones
de preparar en la barbacoa una paella a su particular estilo.
Sin embargo a veces surgen dudas al variar el número
de comensales fuera de lo habitual o hay sorpresas en los
materiales o ingredientes o simplemente el cocinero se lía
sin necesidad toda la mañana con la comida con lo
que puede quedar aislado en el mejor momento de la ceremonia,
que es naturalmente el aperitivo.
Aprovechamos para incluir como ejemplo una paella a nuestro
estilo, que no es exactamente el ortodoxo valenciano, pero
que servirá para indicar cantidades, tiempos y sobre
todo fases que nos permitan cocinar y a la vez participar
con los demás.
Paella del noroeste (para 4 / 10 personas o más)
| Ingredientes |
Comensales |
| |
4 |
6 |
10 |
| Albariño (botellas) |
2 |
2 |
4 |
| Arroz La Cigala (g) |
600 |
1.000 |
1.500 |
| Aceite de oliva virgen (ml) |
175 |
300 |
450 |
| Mejillones para fumé (Si los traes de Lorbé,
mejor) (kg) |
3 |
3 |
5 |
| Pollo (pieza) |
1/2 |
1/2 |
1 |
| Raxo con su grasa o panceta fresca (g) |
200 |
300 |
500 |
| Chorizo |
1 |
1 |
2 |
| Guisantes (latas pequeñas) |
1 |
1 |
2 |
| Cebolla |
1/2 |
1 |
2 |
| Pimiento verde |
1/2 |
1/2 |
1 |
| Pimiento rojo |
1/2 |
1 |
2 |
| Tomate |
1 |
1 |
2 |
| Fumé de mejillones (ml) |
500 |
500 |
1.000 |
| Agua para el caldo |
1.000 |
1.750 |
2.500 |
| Avecrem (pastillas) |
1 |
2 |
3 |
| Limón |
1 |
1 |
1 |
| Ajo, perejil, aceite y sal para el adobo |
|
|
|
| Cebolla, aceite, vinagre (poco), perejil, tomate
y sal para el salpicón |
|
|
|
Opcionalmente almejas sin abrir (kg) |
1/2 |
1/2 |
1 |
Por cada 4/5 personas más, 10 cm más de paellera
y la proporción lógica de ingredientes.
| Logística tiempo total 2 h y 15 min |
Comensales |
| |
4 |
6 |
10 |
1ª Fase 45 min
- Abrir mejillones con Albariño. Separar
líquido. Liberar viandas y reservar
- Enfriar Albariño. Purgar almejas si
procede. Acopiar productos.
- Descongelar otros fumés y carnes si
procede. Acopiar utensilios.
- Preparar fuego (comprobar bombona). Acondicionar
paellera (cm)
- Trocear pollo y raxo . Adobar.
|
40 |
50 |
50 |
2ª Fase 45 min
- Picar cebollas, pimientos, tomates y chorizos
sin piel y en rodajas
- Medir arroz y fumés. Filtrar y, si algunos
son congelados, mezclar
- Dorar pollo en sartén. Reservar. En
el mismo aceite pochar cebollas y pimientos
- Preparar caldo y templar también fumés.
- Preparar el salpicón con las viandas
de los mejillones
|
|
|
|
3ª Fase 45 min
- Pasar refrito a la paellera Agregar chorizos
y arroz. Sofreir.
- Agregar tomates, guisantes y almejas. Mezclar.
Sofreir.
- " fumé + caldo calientes. Mezclar.
Reservar caldo (ml).
- Elevar fuego y distribuir pollo y carne. Reservar
pollo para croquetas (opcional).
- Probar y rectificar con sal, caldo o agua (calientes).
- A los 8 minutos de hervir bajar el fuego. Gotas
de limón. Dejar 15 minutos más.
- Comprobar punto y prolongar unos minutos si
procede.
- Apagar fuego y cubrir unos 10 min con El Pais
(lectura opcional)
|
250 |
250 |
500 |
El proceso se puede interrumpir por fases, incluso la
1ª de víspera.
Una vez "marcada" la paella (2ª fase) ,
con los mejillones en salpicón y el Albariño
tendremos el aperitivo para la 3ª fase que se inicia
según llegan los comensales. ¡ Ah!¡ Mejor
sin especias o un toque muy discreto!
APENDICE.-
Datos a tener en cuenta para elegir una paellera de capacidad
adecuada al número de comensales y el volumen de
productos a manejar.
Partimos de utilizar aproximadamente un nivel de unos
3 cm en la paellera (hasta los famosos remaches que citan
siempre los valencianos).
Comensales |
Diámetro paellera /cm |
Capacidad / ml |
Volumen paella / ml |
4 |
40 |
3 800 |
2 500 |
6 |
40 |
3 800 |
4 000 |
10 |
50 |
6 000 |
5 500 |
15 |
60 |
8 500 |
8 500 |
20 |
70 |
11 500 |
11 000 |
30 |
80 |
15 000 |
16 000 |
J.M.S.
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