Sociedad Gastronómica y Cultural Fonseca
Gastronomía de Coruña - Gastronomía de Galicia
El que más y el que menos está en condiciones de preparar en la barbacoa una paella a su particular estilo. Sin embargo a veces surgen dudas al variar el número de comensales fuera de lo habitual o hay sorpresas en los materiales o ingredientes o simplemente el cocinero se lía sin necesidad toda la mañana con la comida con lo que puede quedar aislado en el mejor momento de la ceremonia, que es naturalmente el aperitivo.
Aprovechamos para incluir como ejemplo una paella a nuestro estilo, que no es exactamente el ortodoxo valenciano, pero que servirá para indicar cantidades, tiempos y sobre todo fases que nos permitan cocinar y a la vez participar con los demás.
Paella del noroeste (para 4 / 10 personas o más)
| Ingredientes | Comensales |
||
4 |
6 |
10 |
|
| Albariño (botellas) | 2 | 2 | 4 |
| Arroz La Cigala (g) | 600 | 1.000 | 1.500 |
| Aceite de oliva virgen (ml) | 175 | 300 | 450 |
| Mejillones para fumé (Si los traes de Lorbé, mejor) (kg) | 3 | 3 | 5 |
| Pollo (pieza) | 1/2 | 1/2 | 1 |
| Raxo con su grasa o panceta fresca (g) | 200 | 300 | 500 |
| Chorizo | 1 | 1 | 2 |
| Guisantes (latas pequeñas) | 1 | 1 | 2 |
| Cebolla | 1/2 | 1 | 2 |
| Pimiento verde | 1/2 | 1/2 | 1 |
| Pimiento rojo | 1/2 | 1 | 2 |
| Tomate | 1 | 1 | 2 |
| Fumé de mejillones (ml) | 500 | 500 | 1.000 |
| Agua para el caldo | 1.000 | 1.750 | 2.500 |
| Avecrem (pastillas) | 1 | 2 | 3 |
| Limón | 1 | 1 | 1 |
| Ajo, perejil, aceite y sal para el adobo | |||
| Cebolla, aceite, vinagre (poco), perejil, tomate y sal para el salpicón | |||
Opcionalmente almejas sin abrir (kg) |
1/2 | 1/2 | 1 |
Por cada 4/5 personas más, 10 cm más de paellera y la proporción lógica de ingredientes.
| Logística tiempo total 2 h y 15 min | Comensales |
||
4 |
6 |
10 |
|
1ª Fase 45 min
|
40 |
50 |
50 |
2ª Fase 45 min
|
|||
3ª Fase 45 min
|
250 |
250 |
500 |
El proceso se puede interrumpir por fases, incluso la 1ª de víspera.
Una vez "marcada" la paella (2ª fase), con los mejillones en salpicón y el Albariño tendremos el aperitivo para la 3ª fase que se inicia según llegan los comensales. ¡ Ah!¡ Mejor sin especias o un toque muy discreto!
APENDICE.-
Datos a tener en cuenta para elegir una paellera de capacidad adecuada al número de comensales y el volumen de productos a manejar.
Partimos de utilizar aproximadamente un nivel de unos 3 cm en la paellera (hasta los famosos remaches que citan siempre los valencianos).
Comensales |
Diámetro paellera /cm |
Capacidad / ml |
Volumen paella / ml |
4 |
40 |
3 800 |
2 500 |
6 |
40 |
3 800 |
4 000 |
10 |
50 |
6 000 |
5 500 |
15 |
60 |
8 500 |
8 500 |
20 |
70 |
11 500 |
11 000 |
30 |
80 |
15 000 |
16 000 |