Logística para una paella de verano

J.M.S.

El que más y el que menos está en condiciones de preparar en la barbacoa una paella a su particular estilo. Sin embargo a veces surgen dudas al variar el número de comensales fuera de lo habitual o hay sorpresas en los materiales o ingredientes o simplemente el cocinero se lía sin necesidad toda la mañana con la comida con lo que puede quedar aislado en el mejor momento de la ceremonia, que es naturalmente el aperitivo.

Aprovechamos para incluir como ejemplo una paella a nuestro estilo, que no es exactamente el ortodoxo valenciano, pero que servirá para indicar cantidades, tiempos y sobre todo fases que nos permitan cocinar y a la vez participar con los demás.

Paella del noroeste (para 4 / 10 personas o más)

Ingredientes
Comensales
 
4
6
10
Albariño (botellas) 2 2 4
Arroz La Cigala (g) 600 1.000 1.500
Aceite de oliva virgen (ml) 175 300 450
Mejillones para fumé (Si los traes de Lorbé, mejor) (kg) 3 3 5
Pollo (pieza) 1/2 1/2 1
Raxo con su grasa o panceta fresca (g) 200 300 500
Chorizo 1 1 2
Guisantes (latas pequeñas) 1 1 2
Cebolla 1/2 1 2
Pimiento verde 1/2 1/2 1
Pimiento rojo 1/2 1 2
Tomate 1 1 2
Fumé de mejillones (ml) 500 500 1.000
Agua para el caldo 1.000 1.750 2.500
Avecrem (pastillas) 1 2 3
Limón 1 1 1
Ajo, perejil, aceite y sal para el adobo      
Cebolla, aceite, vinagre (poco), perejil, tomate y sal para el salpicón      

Opcionalmente almejas sin abrir (kg)		 1/2 1/2 1

Por cada 4/5 personas más, 10 cm más de paellera y la proporción lógica de ingredientes.

Logística tiempo total 2 h y 15 min
Comensales
 
4
6
10

1ª Fase 45 min

  1. Abrir mejillones con Albariño. Separar líquido. Liberar viandas y reservar
  2. Enfriar Albariño. Purgar almejas si procede. Acopiar productos.
  3. Descongelar otros fumés y carnes si procede. Acopiar utensilios.
  4. Preparar fuego (comprobar bombona). Acondicionar paellera (cm)
  5. Trocear pollo y raxo. Adobar.

 

 

 

 

40

 

 

 

 

50

 

 

 

 

50

2ª Fase 45 min

  1. Picar cebollas, pimientos, tomates y chorizos sin piel y en rodajas
  2. Medir arroz y fumés. Filtrar y, si algunos son congelados, mezclar
  3. Dorar pollo en sartén. Reservar. En el mismo aceite pochar cebollas y pimientos
  4. Preparar caldo y templar también fumés.
  5. Preparar el salpicón con las viandas de los mejillones
      

3ª Fase 45 min

  1. Pasar refrito a la paellera Agregar chorizos y arroz. Sofreir.
  2. Agregar tomates, guisantes y almejas. Mezclar. Sofreir.
  3. " fumé + caldo calientes. Mezclar. Reservar caldo (ml).
  4. Elevar fuego y distribuir pollo y carne. Reservar pollo para croquetas (opcional).
  5. Probar y rectificar con sal, caldo o agua (calientes).
  6. A los 8 minutos de hervir bajar el fuego. Gotas de limón. Dejar 15 minutos más.
  7. Comprobar punto y prolongar unos minutos si procede.
  8. Apagar fuego y cubrir unos 10 min con El país (lectura opcional)

 

 

250

 

 

250

 

 

500

El proceso se puede interrumpir por fases, incluso la 1ª de víspera.

Una vez "marcada" la paella (2ª fase), con los mejillones en salpicón y el Albariño tendremos el aperitivo para la 3ª fase que se inicia según llegan los comensales. ¡ Ah!¡ Mejor sin especias o un toque muy discreto!

APENDICE.-

Datos a tener en cuenta para elegir una paellera de capacidad adecuada al número de comensales y el volumen de productos a manejar.

Partimos de utilizar aproximadamente un nivel de unos 3 cm en la paellera (hasta los famosos remaches que citan siempre los valencianos).

Comensales
Diámetro paellera /cm
Capacidad / ml
Volumen paella / ml
4

40
3 800
2 500
6
40
3 800
4 000
10
50
6 000
5 500
15
60
8 500
8 500
20
70
11 500
11 000
30
80
15 000
16 000
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