LA PATATA
Breve introducción a su historia y descripción ( y II )

Si la patata fue un alimento de consumo imprescindible en el nuevo continente, también fue importantísimo en la cultura alimentaria europea. Estuvo presente en la vida de las personas igual que los grandes acontecimientos de la historia y es indudable que en muchos países marcó su progreso y su cultura gastronómica.

La patata fue un elemento muy importante en la industrialización europea. Esto, que dicho así en frío parece una exageración, es cierto y tiene su fundamento histórico en que la patata vino a se la salvación de la alimentación de la plebe europea cuando estaba en vísperas de convertirse en el proletariado preindustrial, pues en Europa no había entonces un alimento capaz de sostener por sí sólo una jornada de trabajo. El ganado era coto de los ricos y la caza, igual que la leña de los bosques, monopolio de los nobles por cuyas tierras corría. Si se sorprendía a un campesino en plena caza furtiva o calentándose con leña de un bosque feudal, se exponía a ir derecho a la horca. Podemos decir entonces que la patata es el primer antepasado directo de la revolución industrial. Su cultivo colonizó toda Europa y adquirió la importancia de una revolución , ya que formó parte sin duda de los recursos de la primera revolución industrial. Un economista, Wilhelm Roscher (1817-1894) sostuvo incluso, un poco apresuradamente, que la patata había sido la causa del crecimiento de la población europea. Digamos, como mucho, que fue una de las causas.

Fue en Irlanda, que no tenía otras alternativas alimenticias, donde la patata se convierte rápidamente en alimento exclusivo. Esta dependencia se manifiesta dramáticamente cuando aparece una plaga que acaba con las cosechas de los irlandeses. Aún hoy se sigue recordando esta calamidad en todo el país como la Irish Famine.

Rusia palió sus hambrunas con la patata. Su diezmada población hizo suyo su cultivo y de ella obtuvieron hasta su bebida nacional: el Vozka.

Al margen de su historia y de sus propiedades alimenticias, la otra gran cualidad de la patata es la diversidad de formas de preparación que admite tanto como plato único como de acompañamiento de otros ingredientes principales. Pero hay dos formas de prepararlas que destacan de las otras, una anglosajona, las patatas fritas o "crips" y otra española, "la tortilla". Sólo con las variedades y trucos de estas dos preparaciones podríamos escribir varios libros, pero se pueden dar unas breves pinceladas sobre la historia de estas dos recetas.

Las patatas fritas las hizo por primera vez en 1853 un cocinero indo-americano llamado George Crum en un hotel de Saratoga Springs en el estado de Nueva York (EE.UU.). El nuevo plato se preparó para un tal Cornelius Vanderbilt, magnate ferroviario y cliente exigente que se quejaba constantemente cuando sus patatas no estaban cortadas lo suficientemente finas y las mandaba de vuelta a la cocina. Después de devolverle el plato en varias ocasiones, el cocinero decidió darle una lección al puntilloso cliente. Cortó las patatas en rodajas tan finas que se podían ver al trasluz, les dio una vuelta en aceite hirviendo hasta que se pusieron crujientes y doradas. Pero el tiro le salió por la culata ya que las patatas que salieron fueron todo un éxito y se convirtieron en el plato por excelencia de aquel hotel y más tarde de casi todos los restaurantes y cafeterias del mundo. Hoy se producen en los cuatro continentes, se envasan y distribuyen en todo el mundo y sus fabricantes europeos están asociados en la "European Snack Association" (E.S.A.) que facturan miles de millones de euros por la venta de patatas fritas. Pero la patata frita como tal, no se asombren si les digo que es de origen gallega.

¿Porqué digo que el invento de la patata frita es posiblemente gallego? Pues, porque después de leer un informe publicado en la prestigiosa Web "El Comercio Digital" sobre las patatas fritas, estos son algunos de los datos más relevantes que saqué de aquel interesante artículo.

Dice este informe que todo empezó en las tierras de Mondoñedo donde una asturiana llamada Matilde, barragana a la sazón del párroco de Villapedre a mediados del siglo XVIII, quien a su vez era oriundo de Andujar y tenía la sana costumbre de tener siempre en casa una tinaja de buen aceite de oliva de su tierra cordobesa.

Una noche que la brava asturiana no estaba para bromas, cogió un par de patatas que le había llevado su prima asegurándole que cocidas o asadas se podían comer sazonándolas un poco. Las partió en rodajas en forma de panza de calamar, las echó en una trébedes con aceite hirviendo, pensando que al cura no le gustarían y se enfadaría. Pero el curita, a quien el arzobispo gallego le había dicho que estaba por la labor de cobrar diezmos por el cultivo de dicho tubérculo, se puso morado de patatas fritas y le pidió a su manceba Matilde que a partir de entonces le pusiera patatas fritas todas las noches.

Poco después acertó a pasar por casa del cura, su amigo y conocido gastrónomo lucense, J. de Candelucus, que regresaba de Francia de asistir al famoso banquete que su colega y amigo Antoine Augustin Parmentier, le había ofrecido al rey Luis XVI y su esposa María Antonieta, con diversos platos confeccionados a base de patatas. Al probar las patatas fritas de Matilde consideró que eran un auténtico manjar y guardó aquel secreto hasta que, años más tarde, en una noche de fiesta y aguardiente se los comentó a su compañero Parmentier, y aunque este hizo la prueba con mantequilla, el éxito fue tan extraordinario que cambió el método y forma de consumir las patatas.

La otra gran preparación de las patatas es en tortilla. Una receta genuinamente española que forma parte de todas las gastronomías comarcales y regionales de España, hasta el punto que hoy internacionalmente se conoce como Tortilla Española. Como decía Pérez Lugín, es uno de los platos más inteligentes de la historia de la cocina mundial. A nadie se le había ocurrido antes el unir sobre una base ligera de grasa (aceite) a las patatas con los huevos. Hoy forman parte de un exquisito maridaje no exento de talento a la hora de hacer la receta.

Se desconocen el lugar y la fecha en que se conoció por primera vez una tortilla de patatas, pero es muy posible que naciera entre los siglos XVII y XVIII en cualquier lugar hoy ignorado que lo mismo pudo ser en el modesto hogar de un labrador o campesino, que en una comida realizada por caminantes o soldados en una venta junto al camino como las que conoció el ingenioso hidalgo. Acaso se comió por primera vez en el refectorio de un convento, o se inventó por el cocinero de una casa noble, o nació en la estancia de una dama anfitriona, pues es un plato tan sencillo, sin pretensiones, que puede ser comido caliente o frío. Sea cual fuere su origen, la tortilla de patatas enraizó fuertemente en la vida española, tanto, que no era ni es concebible festín, merendola o romería donde la tortilla no esté presente, acompañada, eso sí, del mollete, la bota de vino y a veces la empanada.

Nuestra tortilla de patatas debe ser siempre redonda, amarilla -de buenos huevos- y esplendorosa como el disco solar, admite el maridaje de la cebolla y a veces, con verdadero acierto, el chorizo o unas briznas de bonito o bacalao. Sin intentar siquiera ser pretencioso, yo calificaría gastronómicamente a la tortilla de patatas como "La Joya del Milenio".

Algunos comentaristas e historiadores aseguran que la tortilla de patatas o tortilla española, era bien conocida en Navarra cuando se luchaba contra el ejército napoleónico y así lo afirma el historiador José María Ibarren que lo toma de un memorial anónimo en el que se hablaba del alimento de la tropa en el año 1817 que fue presentado ante las Cortes de Navarra. Otros autores confirman que este tipo de tortilla era plato habitual en estas tierras durante la primera guerra carlista (1833-1840) y que en alguna comida de campaña le fue ofrecida una tortilla de patatas al general carlista Zumalacárregui.

La tortilla de patatas figura en diversos recetarios del siglo XIX como manjar de uso frecuente y el cocinero-gastrónomo, Angel Muro, tan afrancesado en sus gustos culinarios, le dedica un gran capítulo en su obra "El Practicón" donde le otorga un especial interés y describe minuciosamente su elaboración.

La tortilla de patatas tiene una sola forma de hacerse, es decir, se fríen las patatas, se le añaden los huevos batidos y se cuaja por los dos lados. Esta es la teoría simplificada, pero después, en la práctica, hay mil maneras, mil trucos, mil secretos con los que cada cocinero o cocinera hace su propia tortilla personalizada.

En 2003 se celebró el "V Campeonato de España de la Tortilla de Patatas. A tenor de los resultados obtenidos en estos cinco años de celebración del campeonato, la conclusión puede ser que las mejores tortillas de patatas se hacen hoy en día en Palencia y sobre todo en A Coruña. El primer Campeonato lo ganó José Crespo del Restaurante "El Manjar" de A Coruña; el segundo Campeonato fue para Ciri González, del restaurante "La Encina" de Palencia; el tercero lo ganó Josefina Sagardía del restaurante "El Casino" de Lesaka; el cuarto lo conquistó de nuevo Ciri González del restaurante "La Encina" de Palencia y el quinto fue para Carmen Castelo del "Mesón O´bo" de A Coruña. Como se puede ver, dos estupendo cocineros de A Coruña y una extraordinaria cocinera de Palencia, que obtuvo el galardón en dos ocasiones.

Preguntada a la restauradora Ciri González por el secreto de la elaboración de su tortilla de patatas, esta fue su respuesta:

-Emplea patata de la variedad kennebec procedente de las huertas cercanas de la ciudad de Palencia. Hay que pelarlas en el momento de hacer el plato, no las lava, las limpia con un trapo, las corta en dados pequeños de un centímetro aproximadamente y las sazona en crudo, antes de empezar a freírlas. El aceite que usa es de oliva-virgen-extra, cordobés, de la marca Señorío de Vizcantar, que tiene un sabor amargo muy característico. Coloca una sartén al fuego vivo con abundante aceite, vierte las patatas que deben hacerse cubiertas prácticamente por el aceite. Se empieza con mucho calor para ir descendiendo paulatinamente la temperatura. El tiempo llega a los veinte minutos, dándoles unas vueltas a los diez. Tienen que quedar más fritas que cocidas. Una vez extraídas de la sartén, las pone en un escurridor para que suelten el aceite. Los huevos deben de estar a temperatura ambiente y hay que batirlos mucho. La cantidad: 8 huevos por cada 500 gramos de patatas. Mezcla los huevos con las patatas y las deja macerar durante 3 minutos. Finalmente, pone una sartén a fuego fuerte, muy caliente, la unta levemente con aceite, echa la mezcla y la mantiene unos instantes, justo hasta que se cuaje, momento en el que la retira a un plato grande. Vuelve a echar unas gotas de aceite en la sartén bien caliente, introduce de nuevo la tortilla por la otra cara y la deja cuajar el mismo tiempo. La tortilla debe quedar cremosa por el centro, sin cuajar demasiado el huevo y su grosor debe de ser más de un dedo y menos de dos. Este estilo de hacer la tortilla de patatas le ha merecido a Ciri González ser galardonada en dos ocasiones como la mejor cocinera de tortilla de España.

Pero, a pesar de que las patatas fritas y la tortilla de patatas son las preparaciones mas reconocidas en nuestro país, lo cierto es que hay otras recetas genuinamente españolas que forman parte del recetario nacional por mérito propio. Me refiero, por ejemplo, a las Patatas a la Importancia, de las que más adelante daré mi receta, o, sobre todo, de las Patatas Panadera que son un acompañamiento indispensable para todos los asados castellanos y para la mayoría de los pescados al horno.

¿Y por que se llaman Patatas Panadera? Pues, porque se empezaron a poner como guarnición en compañía de las cebollas, en la cazuela con el cordero que iba al horno lento de leña del panadero, una vez ya hecha la hornada del pan del día y aprovechando el calor residual de la bóveda del horno. Y eso es lo que son, unas patatas asadas en el horno, por eso adquieren esa textura y ese sabor distinto que le dan la cocción lenta y la mezcla con el sabor de la cebolla. Hoy no sólo acompañan al cordero sino que se cocinan como guarnición independiente y sirven para acompañar todo tipo de carnes y pescados.

Hay dos formas tradicionales de hacerlas, pero siempre en el horno.

Se cortan las patatas en rodajas finas y las cebollas en juliana también fina. Opcionalmente se puede también poner un diente de ajo muy picadito. Se extienden las patatas en una fuente de horno, se rocían con aceite y se añaden las cebollas y opcionalmente el ajo, se salpimentan y se cubren hoy con un papel de aluminio donde antiguamente se ponía una teja. Se mete la fuente al horno ya caliente a 160º durante 20 ó 30 minutos. Los cinco últimos minutos se destapa la fuente para que las cebollas y las patatas se doren un poco. Se escurren bien del aceite, se espolvorean con perejil picado y se sirven. Una delicia.

La otra forma de hacer las Patatas Panadera tiene la misma preparación, con la única variación de que a los ingredientes antes citados, se les añade un poco de caldo de carne o de pescado, dependiendo de a quien sirvan de guarnición.

Pero a la patata hay que darle el mérito que realmente tiene en nuestra alimentación y en nuestra gastronomía, por ello no hay mejor receta que la que engrandece a este tubérculo como ingrediente único de un plato y que bajo el pomposo pero cierto título de Patatas a la Importancia nos presenta una receta tan antigua como única y tan espectacular como sabrosa. Por ello voy a dar aquí una receta que aprendí de la Sra. Concha -mi suegra- y que recomiendo al amable lector de este artículo.

Se necesitan 800 gramos de patatas, dos huevos, medio litro de agua, una pastilla de caldo de ave, una cebolla, un diente de ajo, harina, dos cucharadas de perejil picado, aceite de oliva y sal.

Se pelan las patatas y se cortan en rodajas gruesas, se rebozan en harina y huevo batido y se fríen sólo hasta dorarlas por los dos lados en una sartén con abundante aceite. Se escurren y se reservan. Se prepara un caldo con el medio litro de agua y la pastilla y en otra cazuela con un chorro de aceite se rehoga la cebolla y el ajo picados finamente. Cuando la cebolla cambie de color -se vea transparente- se pone una cucharada de harina y se remueve enérgicamente para que se ligue con el aceite y no forme grumos. Después se añaden las patatas y el perejil picado, se cubren con el caldo caliente y se dejan cocer tapadas durante unos 15 ó 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas. Se sirven calientes.

Después de este sabroso plato, volviendo de nuevo a la historia de la patata y pese a que en la escrita por los ingleses y franceses sobre su uso como alimento, se otorgan el mérito de ser los primeros que la utilizaron en Europa, lo cierto es que los españoles no solo las trajimos de América, sino que también fuimos los primeros europeos en cultivarlas con fines alimenticios. Para avalar esta tesis, se sabe que en 1575 el Hospital que regentaba la Hermandad de la Caridad de Sevilla pasaba por dificultades económicas y por el consejo de alguno de los indianos repatriados, los hermanos utilizaron las patatas que se cultivaban en algunas de las tierras a orillas del Guadalquivir para alimentar a los enfermos obteniendo una excelente aceptación por parte de éstos. A la vista del éxito se decidió plantar las patatas en los huertos conventuales. Por otra parte, el 19 de diciembre de 1577 la madre Teresa de Jesús enviaba desde Ávila una carta a la priora del Convento del Carmen de Sevilla, para agradecerle unas patatas y otros bienes que le habían enviado.

Estos hechos y alguno más, que haría excesivamente largo este artículo, demuestran que en estas fechas ya existían en Andalucía plantaciones de patatas, muy anteriores a las que documentan franceses e ingleses e incluso a los que referencia el irlandés J.T. Dillon y que afirma haber visto en Galicia en 1789 o a los que en 1736 reconocía el párroco del pueblecito de Santiago de Bravos, en la provincia de Lugo.

Fuese de una forma o de otra, lo cierto es que la patata ha venido a significar una auténtica revolución en la forma de alimentarse el ser humano. No creo que exagerara mucho si digo que, junto con los cereales, la aparición de la patata marca un antes y un después en la historia de la alimentación y es representativa de ese espacio de transición entre la alimentación natural y la elaborada, ya que, además, no sólo su consumo revolucionó la alimentación mundial sino que modificó la concepción alimenticia del resto de los alimentos al ser la patata, en cualquiera de sus variedades gastronómicas, la que los acompaña a la mesa haciendo un maridaje perfecto con huevos, legumbres, verduras, hortalizas y todo tipo de carnes y pescados. Es decir, prácticamente con todo. Nada más y nada menos.

Jorge Fernández Nogueira