El "carajillo"

Como bien dice Leirachá "el carajillo lleva café, aguardiente y azúcar". Aunque en ese grupo también entraría un "café con gotas" en el que éstas pueden ser de muchas más cosas como coñac, ron y otros, aparte de la caña que también así se llama. A este concepto se acerca más la definición de la Real Academia de la Lengua Española aunque en nuestra tierra se llama específicamente carajillo al de aguardiente, orujo o caña, que todo es lo mismo, pero sólo de eso, como dice el maestro cuando se refiere al primitivo cóctel gallego de café.

La diferencia parece estar además en el cómo ya que el aguardiente se debe quemar previamente con el azúcar y al que se le añadirá el café sólo, cargado, que ya se diluirá con el alcohol sin necesidad de otras maniobras.

Si salimos fuera de nuestra región donde el aguardiente es excepción, se prepara frecuentemente con coñac, hasta el punto que algunos localizan su origen en Cataluña donde antiguamente los cocheros en las frías mañanas, en vez de café y copa por separado mezclaban ambas cosas para abreviar en la cantina con la observación "que ara guillo" (que ahora mismo voy) de cuya perversión fonética dicen por allá, que surgió el carajillo. Parece más lógico que su origen se localice en Cuba donde los soldados del ejército especial lo tomaban antes del asalto, supongo que con ron, para infundirse valor y "coraje" y que degeneró a su vez en el gracioso diminutivo. También en Veracruz, tierra del buen café y también del ron, las velas cuadradas de los pesqueros llamadas "carajos", dicen algunos que fue el origen de la denominación de esta bebida a la que eran tan aficionados los marineros.

Pero dejemos la etimología de las palabras para los expertos y volvamos a lo practico, es decir, al cómo. Para los conocedores es condición indispensable que el aguardiente se queme previamente con azúcar. A nivel doméstico se calienta en un cacito un chupito del aguardiente por pocillo con dos cucharillas de azúcar. Separar del fuego y prenderle fuego dejándolo quemar hasta que pierda al menos una tercera parte de su volumen o simplemente se apague. Echar en cada taza una parte por dos de café. No hace falta más azúcar.

Buscar el equilibrio entre el alcohol y el azúcar dependiendo del tipo de aguardiente ya que el azúcar impedirá que el alcohol domine sobre el café, que es realmente el protagonista, aunque manteniendo a la vez el sabor añadido del aquí llamado orujo.

En algunos bares especializados en el tema, la mezcla ardiendo en el pocillo recibe directamente de la máquina el café exprés, que lo apaga. Siempre quedará un espacio para la fantasía. Nosotros aprovechando la ocasión hemos trasladado estas experiencias a nuestra Sociedad con un resultado gratificante en la siguiente cena del grupo y manteniendo las recomendaciones citadas - café negro, aguardiente y azúcar quemados en el momento - con asistencia de Augusto Morales, Pablo García Bodaño y José Meléndrez Pascual, un jurado en este caso a nuestra medida.

Esta reflexiones son fruto de dos horas de cata de cócteles de café en un Concurso de Coctelería promovido por Cafés Veracruz en el que el carajillo era muestra obligada para los concursantes y del que nos hacemos eco en este mismo número.