"La dieta debe ser variada y moderada". Con esta sencillez describe Gregorio Varela Moreiras, profesor agregado de Nutrición de la Universidad San Pablo CEU, de Madrid, cómo ha de ser la dieta ideal. En España se utilizan entre 105 y 110 alimentos en la dieta habitual, lo que se considera un factor muy positivo, sobre todo si se compara con otros países europeos que tienen una dieta menos variada. "A mayor variedad de alimentos, más posibilidades de que a través de ellos logremos incorporar los nutrientes que necesitamos". En cuanto a la moderación, el especialista indica que una dieta variada debería implicar la ingestión de alimentos en pequeñas cantidades.

Para Gregorio Varela Mosquera, padre del anterior, catedrático emérito de la Universidad Complutense y presidente de la Fundación Española de Nutrición, lo más importante de una dieta es la mezcla de alimentos.

España cuenta con una de las mejores expectativas de vida. Sin embargo, hace unos años, "nuestra dieta era muy criticada". La dieta mediterránea, que hoy tiene mucho prestigio, "no estaba bien considerada, fundamentalmente porque éramos bajitos. Y se pensaba que la estatura era índice de salud. Después de la guerra, la gente venía muy prevenida, sobre todo contra la fritura en baño de aceite". Así lo recogían incluso las legislaciones de los países desarrollados, que afirmaban que un alimento proteico como la carne o el pescado, si se calentaban a más de 80 grados se desnaturalizaban, "olvidándose de que cuando comemos una proteína lo hacemos para desnaturalizarla por completo".

Sin embargo, tras un estudio realizado en siete países, tres de ellos mediterráneos, llevado a cabo por un grupo de Minessota, al que después se incorporó Francisco Grande Covián, el mayor especialista en dieta mediterránea, se demostró que, "aunque éramos bajitos y comíamos cosas muy raras, nos moríamos menos de enfermedades cardiovasculares". Eso hizo, según el catedrático, que la dieta mediterránea pasara a un primer lugar, "incluso exagerándola, porque es buena pero tampoco es la panacea".

Para el presidente de la Fundación, las dietas no son perfectas y, además, la mediterránea se está deteriorando. "Nuestra dieta se basa sobre todo en la grasa, que es diferente porque tomamos como grasa el aceite de oliva, y también el de soja, o el de girasol, que son igualmente buenos. Pero, nuestra principal cualidad, que es la calidad de las grasas, se está estropeando".

El profesor explica que existen numerosos productos en los que la etiqueta indica que están elaborados con aceite vegetal, "pero a veces no se trata de aceite de girasol, como piensa la mayoría de la gente, sino que son aceites extraños en nuestra dieta, como por ejemplo el de palma, coca o palmiste, que es como si se friera en grasa de cerdo".

Un estudio reciente realizado para toda Europa por el grupo de Varela padre, ha demostrado que al freír el aceite de oliva no se forman los ácidos grasos trans. En cambio, éstos sí se forman cuando se utilizan grasas industriales. En este momento, España sigue teniendo el menor nivel de ácidos grasos trans, aunque parece que están aumentando. Varela padre advierte que se está sustituyendo el pan tradicional por el pan de molde, "que sí lleva muchos de estos ácidos".
Un asunto que también preocupa en nutrición es el relacionado con productos como la sal o el azúcar, de los que habitualmente aparecen estudios contradictorios. Para Varela hijo, el problema de la sal es que se trata de uno de los factores que provoca hipertensión arterial. "No se sabe con certeza si hay una asociación directa, aunque sí puede ser un factor que contribuye a su aparición".
Pero el profesor añade que el gran inconveniente no es la sal que se añade a la hora de cocinar, si no la sal que incluyen los alimentos procesados. "Nos encontramos con una fuente de sal en cierto modo oculta, como es el caso de las conservas. Por la forma de vida actual, estamos abocados a consumir más conservas y alimentos procesados y éstos normalmente tienen gran contenido en sal. No cabe duda de que tomamos más sal de la que necesitamos".

El azúcar tiene, para Varela padre, la característica importante de que "produce placer el comerlo". En su opinión, su consumo en España es muy bajo porque no hay repostería doméstica, que en otros países es un problema considerable. Del mismo modo piensa su hijo quien, sin embargo, advierte que hay que tener cuidado con los grupos de riesgo como los niños, en los que ha aumentado considerablemente el consumo de azúcar.

Debido al incremento, no sólo del azúcar sino también de la mayoría de los alimentos y al poco ejercicio físico que se realiza, la obesidad está empezando a preocupar en España. Aunque existe una obesidad genética, el catedrático de nutrición explica que "el incremento de peso es consecuencia de un balance energético positivo. Nadie engorda si no come más calorías de las que gasta. Si alguien demostrase que eso no es verdad, sería premio Nobel automáticamente. Cuando nos preguntaban a Grande Covián y a mí si era posible adelgazar sin dejar de comer decíamos que sí, que había dos soluciones: una vía Lourdes y otra vía Fátima".

Varela Moreiras también considera que, aunque se ha avanzado mucho en el conocimiento de los genes de la leptina, "de ahí a poder explicar todas las obesidades a través de las causas genéticas falta mucho". En su opinión, es un problema claramente multifactorial, "donde la genética juega su papel, que se conocerá en breve, y el otro componente es el ambiental". A su juicio, no cabe duda de que aquellos países con unas mayores ingestas medias de calorías a través de la dieta presentan mayor prevalencia de obesidad. El ejemplo más claro es el de Estados Unidos, "donde la obesidad ha pasado de ser un problema a ser casi una epidemia". Se calcula que en el año 2000 una tercera parte de la población estadounidense tendrá problemas de obesidad.