La patata : Breve introducción a su historia y descripción (I)

La historia de la patata está rodeada de muchos misterios. Sus cualidades alimenticias y gastronómicas como producto estrella de nuestra cesta de la compra, es loado por muchos apasionados pero también rechazado por muchos detractores. Y es precisamente esa relación amor-odio la que la convierte en uno de los productos más representativos de nuestra dieta junto con el aceite de oliva, el pan o el arroz entre otros. Su historia está salpicada de luces y sombras y su relativamente rápida expansión desde el nuevo mundo a la vieja Europa, tiene espacios y lagunas que en muchos casos conforman perfectamente capítulos a medio camino entre la crónica real y la leyenda transmitida. Es, bajo mi punto de vista, ese eslabón -el alimenticio- que une a Europa con los Andes chileno-peruanos en esa historia común forjada a partir del año 1492 en que los primeros españoles llegan a tierras americanas.

Para estructurar más o menos correctamente este artículo, hecho por un profano en la escritura histórica, permítame el amable lector que comience por los aspectos técnicos para pasar después a la especulación primero y a los datos contrastados después. Es decir, hacer una breve descripción de la patata para después ir encajando la historia y rellenando huecos a base de leyenda, configurando una perspectiva más o menos amplia de lo que en realidad ha significado para nosotros el cultivo y el consumo de este tubérculo.

Y antes de comenzar con sus historias y leyendas, es necesario hacer una breve descripción técnica de lo que es la patata. Vaya por delante que el que escribe estas líneas no es, ni mucho menos, un entendido en nutrición, el único mérito -si lo tengo- está en la cocina no en el estudio de las propiedades de los alimentos. Por ello, voy a recoger casi literalmente los datos de un estudio hecho por verdaderos expertos en la materia y que ha sido publicado por la Fundación Grupo Eroski. El que sí es verdaderamente entendido en esta materia es mi buen amigo el Doctor Jesús Mosquera Sánchez, miembro de la Sociedad Española de Nutrición y, a su vez, miembro de esta Sociedad Gastronómica Fonseca. Espero que el Dr. Mosquera sepa disculpar si algún dato de los que aquí traslado no es rigurosamente correcto.

El informe citado sobre la patata, cuya primera descripción botánica fue hecha por Caspar Bahuin en 1596 designándola con el nombre científico de Solanum Tuberosum, comienza explicando que es un tubérculo o engrosamiento subterráneo del tallo de ciertas plantas del género de las Solanáceas. Este término comprende unas 2000 especies de las cuales la mayoría son venenosas por su contenido de alcaloides tóxicos. La patata contiene un elevado porcentaje de agua (77%), es fuente importante de almidón; un hidrato de carbono complejo (18%) y de sustancias minerales como potasio, hierro, cobre, flúor, cloro, yodo, sodio y magnesio. Su contenido en proteínas, fibra y vitaminas es escaso. Destacan las vitaminas B6 y C en el momento de la recolección (en la piel) pero durante el almacenamiento y la cocción, su contenido se ve significativamente reducido. Por otro lado, la patata de carne amarilla tiene mayor contenido en pro-vitamina A que la de carne blanca. Su valor calórico no es elevado (80 calorías/100g), pero si se consume frita o guisada, puede triplicar ese valor ya que absorbe gran parte de la grasa que se emplea durante su cocinado. Lo ideal es tomarlas hervidas, cocinadas al vapor, en forma de puré o asadas al horno con su piel, pues es esta la forma en que conservan mejor sus propiedades nutritivas.

Tabla de composición nutritiva (por 100 g de porción comestible)

Kcal (n)	Proteínas (g)	Grasas (g)	Hidratos de Carbono (g)	Fibra (g)	Potasio (mg)	Vit. B6 (mg)	Vit. C (mg)
80	2,5	0,2	18	2	570	0,26	18

Fuente : Fundación Grupo Eroski

Igual que en casi la totalidad de los alimentos que habitualmente consumimos, la patata contiene también sustancias que no son indispensables para nuestra nutrición. La patata contiene unas 150 sustancias no nutritivas, químicamente identificadas, algunas de las cuales incluso pueden ser tóxicas, como la solanina que aparece en la base de los brotes de las patatas viejas.

Hasta aquí llega lo que yo denominaría la parte técnica. Únicamente añadir al desglose de su composición, que en la patata, además de las sustancias no indispensables, es también importante la presencia de otros compuestos como los polifenoles que poseen propiedades beneficiosas para la salud por la prevención de enfermedades cardiovasculares y de ciertos tipos de cáncer.

Dicho esto con toda prudencia y como introducción técnica, pasemos a su historia.

Una vieja leyenda andina nos cuenta que los hombres cultivadores de la Quinua, dominaron durante años a los pueblos de las sierras altas que, con el fin de dejarlos morir lentamente, les robaban sus cosechas hasta ir reduciendo así la ración de alimentos indispensable para sobrevivir ellos y sus hijos. Al borde ya de la muerte, los pobres hambrientos clamaron al cielo y éste les dejó caer unas semillas redondas y carnosas las cuales, después de sembradas, se convirtieron en hermosas matas tiñendo de tono morado las abruptas tierras altas de la cordillera.

Los dominadores no se opusieron a la siembra, con la idea de que una vez la planta estuviera en flor, la recogieran ellos dejando otra vez a los hambrientos cosechadores al borde de la hambruna general. Cuando las plantas empezaron a amarillear los opresores segaron los campos y se llevaron lo que parecía una excelente cosecha de verduras.

Desconsolados y moribundos de hambre, los pobres y pacientes campesinos pidieron de nuevo al cielo que les ayudara y una voz desde las alturas les dijo: Removed las tierras y sacad los frutos, que allí los he escondido para burlar a los hombres malos y enaltecer a los buenos. Así hicieron y bajo el suelo aparentemente asolado por el enemigo aparecieron aquellas hermosas patatas que fueron recogidas y guardadas en estricto secreto. Añadiendo una porción de patatas a su empobrecida dieta, muy pronto se restablecieron, cogieron fuerzas y lograron echar a los invasores que huyeron sin regresar jamás a perturbar la paz de las montañas.

Así pues, diremos que la patata, que pertenece a la misma familia que el tabaco, es oriunda de los Andes chilenos y peruanos. Se cultivó organizadamente hace unos 8.000 años (a.C.) en áreas montañosas donde no crecía el maíz que era el alimento principal de los Incas.

Cuando los españoles conquistaron el imperio Inca, encontraron a la patata cultivada y consumida en todo su territorio. Sin embargo, en la meseta del Titicaca, como en ningún otro lugar, encontraron más de 200 variedades. El explorador español Gonzalo Jiménez de Quesada, la descubrió en 1537 pero la planta no está documentada en España hasta 1570 donde figura relacionada entre el cargamento de plata de un buque español que llegó a Sevilla. Sin embargo, la patata fue rechazada -salvo escasas excepciones- por los conquistadores españoles durante aproximadamente doscientos años. Una de las razones fue que la patata no aparecía en la Biblia y por lo tanto no podía ser un alimento de Dios.

Los antiguos aymaras también fueron pioneros en inventar la técnica de deshidratación de la patata, con fines de almacenaje en forma de "ch´uñu" (chuño). Esta técnica es una alternancia entre los fríos nocturnos y los calores quemantes del sol diurno a 4.000 metros de altura de la región aymara. Este principio básico de deshidratación aún es usado por la industria alimentaria.

Las primeras patatas, de la especie Andigena del Perú, llegaron a España en 1560 a manos de Pedro Cieza de León. Fueron presentadas a Carlos I y algunos ejemplares se enviaron al Papa Julio II como curiosidad botánica que florecieron en los jardines de Roma durante muchos años antes de ser consideradas comestibles. Desafortunadamente no existe un registro histórico de la introducción de la patata en España; a través de documentos relacionados con la conquista del continente americano, se sabe que este hecho ocurrió al principio del descubrimiento de los altiplanos andinos.

De España pasó a Portugal, Italia y Francia. A Inglaterra e Irlanda llegó sobre 1586 y en 1610 a Holanda. En toda Europa se usó principalmente como planta ornamental de jardines y patios, pero pronto empezó su tímido consumo entre las clases más pobres, que accedían de forma mínima al consumo de las castañas, por la epidemia que terminó con la mayoría de los castaños de Europa y que fueron el alimento básico de la población antes de la llegada de las patatas.

En la Europa de los siglos XVI y XVII surge el debate sobre el consumo de las patatas como alimento. Unos le atribuyeron propiedades medicinales y afrodisíacas ya que, fuera hervida o asada, comida con sal, mantequilla, jugo de naranja o limones y azúcar, aumentaba la lujuria en ambos sexos; lástima que no fuera cierto. Otros la acusaban de ser la causante de muchas enfermedades, entre ellas la lepra, al pertenecer a la familia de las solanaceas que son plantas con componentes venenosos. Esto hizo que durante muchos años permaneciera apartada de las mesas europeas por ser consideradas maléficas y de rápida reproducción.

Pero fue un farmacéutico francés, Antonio Augusto Parmentier, quien la dio a conocer en toda Francia como gesto de agradecimiento al sobrevivir gracias a ella cuando fue hecho prisionero por los prusianos. Este galeno, después de afirmar que las patatas habían salvado de morir de hambre a miles de compañeros de infortunio, llegaría hasta el rey para ofrecerle las excelencias de este tubérculo.

En una gran recepción ocurrida en Versalles el 25 de agosto de 1785 un hombre se abre paso entre los cortesanos que jaleaban al rey Luis XVI con motivo de su cumpleaños, apretando contra su pecho un ramito de flores malvas. Protegido por algunos amigos cercanos al rey, llega hasta el monarca, le tiende las flores y dice, "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: La flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses". El rey, que ya había leído sus estudios sobre la patata, toma el ramo, lo contempla un momento y dice "Monsieur Parmentier, hombres como vos no pueden recompensarse con dinero. Pero hay una moneda quizá digna de ellos. Dadme la mano y acompañadme a besar a la reina". La reina se pone el ramito en el generoso escote que lucía y Parmentier emocionado dice: :Señor, a partir de ahora el hambre es imposible". Así empieza la segunda parte de la historia de la patata, la rigurosamente culinaria y popular de esta dicoteledónea de la familia de las solanáceas cuya única pariente conocida en Europa antes de su llegada era la berenjena procedente de Asia. Parmentier escribiría un libro titulado "El tratado de la patata" en cuya presentación ofrece al rey un banquete hecho exclusivamente con patatas cocinadas de diferentes formas. Parmentier es laureado por el monarca y a partir de entonces el pueblo se alimentó con patatas para luchar contra las hambrunas y calamidades que acechaban a los europeos de aquellos tiempos.

La primera relación de variedades que se conoce se debe al irlandés Rye. Fue publicada en 1730 y describía cinco variedades: blanca riñón, blanca redonda, amarilla, roja redonda y negra. Pero su consumo, en rápida expansión, hizo que en el siglo XIX se comiencen a catalogar todas las variedades de patata. El año 1860 gracias a un trabajo del científico Vilmorín, se catalogaron 177 variedades; el año 1990 un botanista alemán afirma que había conseguido identificar 3.311 variedades durante 25 años de estudio. A partir de aquí, una amplia selección y cruzamiento de variedades han dado unos excelentes resultados científicos. Con ellos, los nuevos métodos de cultivo, la selección de la tierra de siembra, las variedades y las tecnologías utilizadas en los procesos de producción, han contribuido a mejorar los rendimientos, la forma, la piel, el gusto, los calibres y las cualidades gastronómicas, consiguiendo ser, a principios del siglo XXI, el cuarto cultivo alimentario mundial. De todas formas, hoy sería imposible precisar el número de variedades existentes, porque la investigación, aplicada a la genética, nos va descubriendo nuevas variedades cada día, al mismo tiempo que se dejan de cultivar otras al ser superadas en calidad, rendimiento, factores de resistencia, etc.

En lo que respecta al nombre de este tubérculo, lo más lógico es que viniera del idioma "aymara" procedente de las proximidades del lago Titicaca. Sin embargo, la reticencia de los españoles a aceptarla como alimento después de haberla introducido en Europa, hizo que fueran los ingleses "ávidos acaparadores" quienes, por mediación de Sir Walter Raleigh, la bautizaran y presentaran al resto del mundo como "potato" que es un vocablo de origen caribeño. A pesar de ello, cada país europeo la llamó de una forma diferente. En Francia la denominaron pomme de terre (manzana de tierra); en Finlandia, peruna; en Alemania, kartoffel; en Irlanda, murphy; en Italia, tartuffolo y en los Países Bajos, aardappel. En Sudamérica se denomina papa casi de forma genérica, igual que en nuestras Islas Canarias donde las papas son un ingrediente indispensable de la gastronomía autóctona.

La clasificación de los suelos más convenientes a cada variedad de patata, hizo que hoy existan algunas zonas del planeta -pocas- que se consideren las productoras de las mejores patatas del mundo. Tienen una reconocida fama las producidas en zonas de Irlanda, Francia, Holanda, Alemania, Turquía, Palestina y Egipto. Pero emergen cada vez con más predicamento zonas de cultivo ya reconocidas por los expertos a nivel mundial y que como en el caso de Alava y Galicia obtienen unas patatas de extraordinaria calidad en las diferentes zonas y variedades de producción.

En cultivos intensivos se pueden obtener tres cosechas de patatas al año. Las llamadas tempranas se siembran en abril o incluso antes, dependiendo de lo riguroso que sea el invierno, para recolectar en junio; las semitardías se siembran en mayo para recolectar en septiembre; y las tardías que se siembran en junio para recolectar a finales de septiembre o principios de octubre.

En España, las grandes áreas de cultivo de la patata se establecieron en las zonas que primero recibieron a los barcos que llegaban del Nuevo Mundo. Por ello fueron Andalucía y Galicia, primero y el País Vasco, después, donde antes se tienen referencias de plantaciones y calidades de patatas. Lope de Vega es el primero que nos habla de la patata de Málaga en su comedia "El hijo de los leones" donde además de ofrecernos la más opípara descripción de la olla podrida nos hace referencia a las patatas cocidas y asadas. Willian Borolo fue un testigo excepcional de la época y un naturalista que vivió y murió en España que escribió en su "Historia natural de España" (1775), hablando de nuestra comida dice, "Las patatas, alimento natural, acompañadas de carne se comen diariamente...". Sabemos entonces que en aquellos años ya se usaba la patata como acompañamiento de otros productos o ingredientes. Nuestro erudito Alvaro Cunqueiro nos dice que la patata se extendió en Galicia hacia el año 1750.

Los monasterios feudales de la Galicia central obligan a sus colonos a plantar y consumir la patata para superar la hambruna de 1730-1735 ya que en esta época los castaños sufrieron una epidemia y se redujo sustancialmente la producción de castañas que eran la base de la alimentación en Galicia. Eran años de hambre y peste y los labradores fueron muy rehaceos a usar la patata como alimento ya que se le atribuía como la causante de la peste y otros males y se las conocía como la raíz del diablo.

Otra zona donde entra la patata es la provincia de Alava, pero en esta ocasión llega a finales del siglo XVIII desde Irlanda de la mano de Prudencio María Verasategui, miembro de la Real Sociedad Vascongada.

Una cosa llama la atención, que estas dos zonas españolas, Galicia y Alava, que fueron pioneras (por obligación) en el sembrado masivo de patatas sean actualmente unas áreas donde la producción de patata es superior al de las otras regiones y autonomías españolas. Alava tiene el monopolio en el suministro de la patata de siembra. Galicia tiene la más grande producción de patatas repartida básicamente en tres zonas de cultivo: A Terra Cha, Bergantiños y A Limia. De todas ellas la única que sigue cultivando la patata de modo intensivo es A Limia, de donde procede su principal fuente de ingresos. Todavía hoy se sigue produciendo en Bergantiños una de las variedades autóctona de la zona denominada "Fina de Carballo" y es una patata de excelente calidad difícilmente superada por las variedades modernas actuales.

Y es que en 1970 el Instituto Nacional de Semillas para la producción de Patata de siembra, selecciona al Ayuntamiento de Coristanco por sus inmejorables condiciones climatológicas y edafológicas para este cultivo, ya que se puede encuadrar como zona marítima, similar a Holanda, Bretaña francesa, zona de Kiel (Alemania) y en las llamadas provincias marítimas de Canadá, todas ellas de antigua tradición patatera.

Una vez hechos los ensayos correspondientes, la zona pasó a ser explotada por una empresa privada durante ocho años. Cuando esta empresa abandonó su actividad, los agricultores de la zona, temerosos de perder una importante fuente de ingresos, se constituyeron en cooperativa con el nombre de "Productores asociados de patata de siembra de Bergantiños" COPABER, que funcionó hasta la campaña 1992-1993 fecha en la que se disolvió.

Esta etapa de cultivo de patata de siembra, revolucionó el cultivo en toda la comarca y se llegaron a producir patatas de una extraordinaria calidad cuyo escaparate fue A Festa da Patataca donde la patata de Coristanco consiguió una gran popularidad que todavía continúa en la actualidad.

Pero la historia de la patata marcó también su evolución como alimento. Muchos países hicieron suyo su producción y consumo naciendo así sus diferentes formas de prepararse en la cocina. De todo eso hablaremos en la segunda parte de este artículo.