Cocido madrileño

1) La víspera se desala el lacón y la costilla; se limpia el pollo y se ponen los garbanzos a remojo durante toda la noche. Si se carece de ella, se pueden aprovechar las horas nocturnas para confeccionar una bolsa de tela para cocer los garbanzos al día siguiente.

2) En una olla grande se ponen a hervir las carnes: jarrete, costilla, tocino, lacón, panceta, pollo y huesos de tuétano. Introducirlo cuando el agua empiece a hervir. Los chorizos también pueden incluirse, a no ser que no guste demasiado su sabor y grasa en el caldo.

3) Al cabo de media hora, en otra olla, en la que se han depositado varios cucharones del caldo de la carne, se cuece el repollo. Se le puede añadir un chorizo para que le dé algo de gracia. A la olla de la carne se le añade más agua si es necesario.

4) En otra cacerola se prepara la sopa del cocido. Es muy sencillo: el caldo y unos fideos (es típico el fideo un poco gordo, del nº 2). En el momento de servirla resulta mucho mas sabrosa si se le añaden los garbanzos. también es el momento de añadir los garbanzos introducidos en una bolsa.

5) Según vayan estando las carnes (p. e. el pollo), se reservan para evitar que se cuezan de más. Antes de servir se introducen de nuevo para que todos los elementos estén muy calientes. Hay que procurar que las bandejas donde se va a servir, estén también calientes.

6) En una irán las carnes y en otra el repollo, en molde, rodeado de patatas (que se habrán cocido en algo de caldo una hora antes de servir), y chorizos. Es mucho mas agradable si se trocea la carne y se le quitan los huesos.

Se puede acompañar, bien con un poco de caldo, salsa de tomate o salsa de perejil.