Para 12 personas

2 codornices

5 cebollitas francesas

1 diente de ajo

1 zanahoria

4 patatas

1 pastilla de caldo de pollo

leche

mantequilla

aceite de oliva virgen

Vino y vinagre de Jerez

Laurel, pimienta negra y sal

Cucharillas japonesas

Mi participación anual en los concursos sobre cocteles de café organizados para los alumnos en la Escuela de Formación Profesioinal del Instituto de Los Puentes me han dado la oportunidad de entrar en contacto con sus profesores, entre los cuales me ha llamado la atención uno de ellos, que a la vez ha hecho destacar con éxito su Restaurante "La Estación" de Cambre. De las múltiples y novedosas experiencias de Miguel he tomado nota de cosas tan exquisitas como éste y el anterior aperitivo basados en sus imaginativas experiencias.

1) Limpiar los pájaros, salarlos. Dorarlos ya separados los menudos y colocarlos en una tartera pequeña con tres granos de pimienta, una hoja de laurel, las cebollas y el ajo cortados a la mitad, la zanahoria en rodajas, 1/2 vaso del aceite de dorarlos, 1/4 de Jerez y media cucharada de vinagre. Hervir y reducir un poco.

2) Preparar un caldo con una pastilla y 1/2 litro de agua

3) Añadir el caldo caliente hasta cubrir y hervir sobre una hora.

4) En frío separar la carne limpia de pechugas y zancos. Reservar la salsa.

5) Preparar un puré con las patatas, mantequilla, leche y sal.

6) Poco antes de servir, calentar el puré y la salsa.

7) En una fuente redonda poner en el centro un cunco con la salsa y alrededor cucharillas colmadas de puré y con una tiras de carne encima. para que en el momento de servirse cada uno añada la salsa con una cucharilla.

Se pueden usar cucharillas desechables de plástico con el inconveniente de su inestabilidad y no poder precalentar en el último momento.