Introducción al espárrago de Navarra

" Planta de la familia de las liliáceas, con tallo herbáceo, muy ramoso, hojas aciculares y en hacecillos, flores de color blanco verdoso, fruto en bayas rojas del tamaño de un guisante, y raíz en cepa de rastrera que produce abundantes yemas de tallo comestible."

No intentéis convencer a un navarro de que lo que acabo de decir es la definición de "espárrago" según el diccionario de la Real Academia. "!Quiá! -os dirán-, toda la vida levantándome a las cinco de la mañana para coger espárragos y ahora me vas a decir tú no sé qué de lifocios o como se llame. ¡Qué vais a saber los melindres de ciudad lo que es un espárrago...!"

No les falta razón. Ante todo, para el que lo sabe, espárrago significa sueño antes del amanecer, el rocío -la rosada, como ellos dicen- que cala los huesos, el trayecto al campo entre penumbras, el tacto áspero del azadón y, sobre todo horas, muchas horas de sudar a conciencia intentando ganarle al sol la partida contra el espárrago. Mucha vergüenza hay que tener para volver una tarde a casa con un cesto por el que asoman las puntas moradas de la pereza.

Bueno, eso era antes, porque con el espárrago pasa como con todo en los últimos tiempos: ha sufrido la disyuntiva de renovarse o morir. En muchos casos se ha dejado de cultivar por falta de competitividad ante la invasión de espárragos peruanos o chinos. Y cuando su producción se mantiene, normalmente ya no son las manos de su dueño las primeras que ve, sino las de un temporero rumano o marroquí que ni siquiera ha tenido que madrugar demasiado. Vetera novis perficere, que decían los latinos.

A pesar de ello, el proceso de producción y elaboración del espárrago navarro no ha cambiado demasiado desde que, allá por finales de los cincuenta del siglo pasado, este tallo blanco, hasta entonces prácticamente despreciado, se puso de moda por su sabor y propiedades y se convirtió en el maná que, en aquellos tiempos tan difíciles, salvó a muchos propietarios de la ruina y a los campesinos del hambre. La planta de espárrago, por supuesto, no era desconocida por esas tierras, pero se la tomaba como una verdura más -y no de las más apreciadas- de la huerta Navarra, de la que se aprovechaban sus verdes tallos, que crecían salvajes en los campos de cereal, lo que hoy se conoce por "espárrago triguero". En un momento en el que el algodón y el tabaco que tradicionalmente se cultivaban en las riberas del Ebro ya no podían competir con el rubio americano y las fibras sintéticas derivadas del oro negro de Texas, el descubrimiento del espárrago blanco fue para los navarros el oro blanco -así lo llamaban- que su tierra, siempre al quite, les guardaba en sus entrañas sin ellos saberlo.

Plantar espárrago, sin embargo, no es cosa fácil. Primero hay que preparar bien la tierra quitando todas las piedras y sacándolas del campo. Una vez que el campo está limpio y sólo queda la arena, hay que trazar líneas paralelas y espaciadas a lo largo de toda la finca. Medio metro de separación entre unas y otras está bien. En cada una de estas líneas se amontona arena en forma de pequeña montaña (a la que llaman caballón) para esconder en sus profundidades la raíz de la planta, de modo que el día en que crezca el espárrago esté siempre enterrado por este túmulo. Ya os he dicho que el espárrago es enemigo de la luz directa del sol: si la punta del espárrago asoma por el caballón se produce entonces la fotosíntesis y su consecuente formación de clorofila, la punta enseguida se pone morada y luego verde, se hace más fibrosa y sabe diferente, Evidentemente, ese espárrago vale menos, pues de hecho ha dejado de ser un espárrago blanco. Pero volvamos a la tierra. Una vez limpia, delineada y con su forma adecuada, ya está lista para sembrar. Estaréis pensando que tanto trabajo merece la pena, ya que si hemos hecho las cosas como deben hacerse por octubre, ya por abril le sacamos rentabilidad. Nada más lejos de la realidad: el tallo del espárrago es como el de toda planta; necesita tiempo, al menos tres años, para formarse y crecer hasta un tamaño digno de pasar a una mesa.

Después de sembrar la planta de espárrago se puede descansar en invierno. No importa que se deforme el caballón o que la planta desarrolle sus filiformes hojas, primero verdes y más tarde doradas o rojizas, creando campos de esparragueras por entre los que se esconderán las perdices huyendo de los cazadores. El sistema radicular de la esparraguera es muy potente y está formado por un grupo de raíces principales que nacen horizontalmente y de las que salen las raicillas secundarias. Todas ellas emergen de un disco o cepa que forma las yemas que darán lugar a los espárragos. Si se les deja crecer, como se hace al final de la recolección, allá por finales de junio, se forma el la planta visible o fronde, como la describe el DRAE. No hay que regar, pues llueve lo suficiente, y no importa que hiele. Al contrario, el hielo abortará el normal crecimiento de la planta y hará que el fruto se retenga de salir a la superficie, engordando bajo tierra a la espera de tiempo más favorable. Ahora sí, a finales de febrero o principios de marzo hay que rehacer los caballones y darles más altura, regar abundantemente y vigilar que el agua no deforme las líneas. Es una tarea cotidiana, no extenuante pero sí tediosa. Los primeros espárragos, los mejores después del descanso invernal, salen en abril: "Los de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para ninguno", reza el dicho. En estos momentos hay otro dicho más peligroso: "en abril, aguas mil". Con lluvia no se puede salir a recoger espárragos. Los pies se cargan de barro y deformamos la finca; la lluvia iguala la tierra, como el mar la arena, y no se ven los abultamientos o grietas que indican al que sabe por dónde está el espárrago. Entonces se corre el peligro también de que el agua deje el espárrago al descubierto, expuesto al sol de la tarde...

Esperemos, sin embargo, que todo vaya bien. El espárrago es el fruto de la mañana. Dicen que un padre y un hijo iban a coger espárragos, y que el hijo encontró una cartera repleta de billetes. "Al que madruga, Dios le ayuda", dijo el padre. A lo que el hijo replicó: "Más habrá madrugado el que ha perdido la cartera, ¿no?, y mira de qué le ha servido." Bueno, no hace falta llevar cartera para ir a coger espárragos. Se madruga cuanto más mejor y se comienza a recoger espárragos entre dos luces. Ya lo he dicho: se trata de una carrera contra el sol, enemigo tanto del espárrago blanco como del agricultor. No os podéis imaginar lo que es recoger espárragos, es un trabajo agotador. Se necesita en primer lugar esforzar la vista para descubrir la pequeña protuberancia en la arena que nos indica dónde está saliendo un espárrago. Los primeros espárragos no son problema, siempre que se tenga cierta práctica, pero después de unas horas hay a quien se le nubla la mente, porque sobre todo se necesita tener unos riñones de acero para ir andando cinco y seis horas con las piernas arqueadas por entre los caballones con la azada y el cesto listos para la faena. Un espárrago, y otro, y otro, y una línea, y otra, y otra... Y cuando más cansado estás sale el sol, un sol recio, que calienta la tierra y no te deja respirar. Al final de cada línea se distingue al experto del aficionado, al perito del torpe, por el volumen de espárragos que hay en los cestos, y se crea una especia de pique entre unos y otros, las líneas se aceleran y los riñones sufren más. Un trago de agua, mejor de vino, unos tomates en ensalada a media mañana y, sin tiempo que perder, vuelta a empezar.

Ahora la técnica ha venido a ayudar al hombre en su lucha contra el sol. A muchos conductores les parece ver, dispersos por la Ribera de Navarra, innumerables lagos que, según el sesgo del sol, brillan al atardecer. No se paran a pensar que muchos de ellos se sitúan casi verticales en las laderas de pequeñas colinas, contradiciendo las leyes de la gravedad. Se trata realmente de largas tiras de plástico negro con las que se cubren los caballones para evitar que el sol coloree los espárragos más atrevidos. Tampoco es cuestión de dejarlos crecer por entre los plásticos, ya que enseguida se doblan, se ponen fibrosos y pierden su ternura, pero al menos con esto se consigue mayor tranquilidad para recoger los frutos y, cuando ya se llevan varias semanas de trabajo, se gana una hora más de sueño diaria, lo que no viene nada mal.

Una vez cogidos los espárragos, hay que llevarlos rápido a un lugar refrigerado, porque seguimos manteniendo una dura lucha, ahora con el tiempo. El espárrago es pura fibra, celulosa en forma de lapicero. Si se le deja oxidar en contacto con el aire, el espárrago se vuelve más astilloso a cada minuto que pasa. Por eso es importante comer los espárragos lo antes posible. Por lo dicho, tomar espárragos frescos es un privilegio al que muy pocos,, pueden acceder. Por suerte, y gracias a la existencia de los transportes ultrarrápidos de la actualidad y, por qué no decirlo, a la diligencia del humilde invitado que firma estas líneas, admirador de tanto sabio culinario como existe en esta asociación, la Sociedad Gastronómica Fonseca pudo gozar del placer de degustar esta rara delicia en la Sesión Gastronómica del martes veintisiete de mayo. En busca del más difícil todavía, el aprendiz de mago (¿y de pinche de cocina...?) tuvo el gusto de dedicar a los miembros de Fonseca su truco del año en forma de blancas varitas del campo navarro.

Quien no pueda tomar los espárragos recién cogidos de la mañana tendrá que conformarse con la variedad industrial, el espárrago de lata. Para gustos son los colores, y hay incluso quien prefiere el espárrago de lata al fresco. Los europeos en general, sin embargo, no consumen espárragos enlatados, no les gustan. Nadie considera allí un gran manjar el espárrago en lata, más bien todo lo contrario: se le trata como a la cerveza de litrona o la leche condensada, como a un segundón que llega tarde. En Navarra, sin embargo, el espárrago nació junto a la fábrica de conservas, y sólo desde hace unos años, sumándose al tirón de los productos ecológicos y naturales, se están comercializando en fresco. Por eso, si preguntas a un navarro -especialmente a un conservero-, muy posiblemente te dirá que el espárrago de lata es tan bueno, si no mejor, que el fresco. En cualquier caso es diferente, pues la lata, todos lo sabemos, añade un sabor característico al espárrago en conserva, regusto que no me parece comparable con el bouquet del buen vino envejecido en barrica de roble, como a veces he oído de algún entusiasta defensor del producto en lata. De una u otra manera, lo importante es que un espárrago, al pincharlo con el tenedor, se mantenga terso y no blando, y mucho menos se desmenuce, y que en la boca se deshaga y no tenga nudos ni hilos, y para ello la rapidez en la elaboración es esencial.

Descendiendo en la categoría de las calidades encontramos el espárrago de punta verde, que también cuenta con sus adeptos. No le dedicaré demasiadas líneas porque ya sabéis lo que opino de él: es, una derrota contra el sol, el inicio de la transformación de la raíz blanca del espárrago en el tallo de una planta.

Otra variedad, en fin, del espárrago que últimamente se encuentra en los restaurantes más exquisitos, presentada en pequeños manojos, es la del espárrago verde o triguero, que recibe su nombre porque crecía salvaje, como la mala hierba, entre los campos de trigo, como ya dije. De ella no puedo decir sino que es valorada más bien por sus cualidades decorativas que por otra cosa, pues ni por textura ni por sabor se puede comparar al espárrago blanco. Es una verdura mas que tiene el sabor amargo de la clorofila. Es un fruto irregular, de tacto rugoso y aspecto poco agradable, al que ni siquiera se le puede llamar producto, ya que no precisa de ninguna de las arduas labores que apuntábamos para la producción del espárrago blanco.

¿Qué tienen, por tanto, los espárragos blancos de Navarra que no tengan los demás? Hay quien dice que la diferencia está en el agua, otros dicen que es la tierra, El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Espárrago de Navarra habla que el espárrago acogido a esta denominación "tiene entre sus características más importantes, el de ser de coloración blanca inmaculada, de textura suave, con fibrosidad escasa o nula y un perfecto equilibrio en la suavidad de su amargor en el paladar, debido fundamentalmente a las frías noches existentes en la zona de producción y a la calidad de las aguas y sistemas de cultivo empleados en su obtención". Puede ser, pero lo que para mí marca la diferencia en los espárragos de Navarra es el trabajo que se les dedica, el mimo con el que se manipulan y la rapidez en el proceso.

Ya tenemos los espárragos en casa o el almacén listos para ser manipulados. Si no se ha hecho antes, ahora es tiempo de clasificarlos: según el color, los más blancos son los mejores, los amarillentos de primera y los de punta morada de segunda; según la forma, los rectos son los buenos y los torcidos se destinan a ser cortados en puntas y tallos; según el tamaño (calibre), los más gordos son de exposición y normalmente se envasan en frasco, para que se vean, y luego están los grandes -de un grosor mayor que un dedo-, los medianos -del grosor de un dedo- y los delgados. No hace falta decir que la calidad extra es el resultado de la combinación de lo mejor de estos tres criterios: espárragos blancos, rectos y grandes. Grandes, en este caso, es mejor que excesivos: si queréis saborear el mejor espárrago, no os dejéis llevar por el atractivo fálico de esas auténticas estacas que se ven en algunos frascos, a veces como producto único de un frasco de medio kilo. Por mucho que vuestras señoras abran los ojos o los entornen, aconsejadles algo menos aparatoso. Recuerdo que una vez me paré a comprar espárragos a un agricultor que los tenía expuestos a un lado de la carretera, y al decirle que los quería buenos, el hombre me contestó a la gallega, con una pregunta: "¿Buenos para presumir o para comer?" Y me señaló los de presumir con una sonrisa que entre las arrugas parecía ser picarona.

Como en el fútbol, también en el mundo del espárrago la sencillez, el hacer que lo realmente exclusivo parezca fácil, es lo mejor. Para hacer unos buenos espárragos no hay más que cocerlos en agua con una pizca de sal. Podríamos decir, en este sentido, que el espárrago es a la tierra lo que el percebe al mar. Incluso su forma rectilínea y su cabeza lobulada afianzan la comparación. Aquí tenéis una simple receta para sacar partido de unos buenos espárragos frescos: Espárragos de Navarra al natural.

En la fábrica el proceso es semejante, y la única diferencia es el enlatado final. Ahora bien: pelad bien los espárragos. Sería una pena que, por querer aprovechar un poco más lo que creemos que es un espárrago y que ya no es sino inútil celulosa, nos quedásemos con la impresión de no haber saboreado unos buenos espárragos. De hecho, a un espárrago de unos veinte centímetros de largo se le quitan unos cinco centímetros de tallo (demasiado duro) y un milímetro de grosor, siempre por si acaso.

Si antes comparábamos el espárrago con el percebe, en otro sentido se puede decir que también es comparable con el buen cerdo gallego: se aprovecha todo, hasta el caldo para hacer deliciosas sopas y cremas. Y con una ventaja, nuestro médico, seguramente, no nos lo prohibirá. El espárrago es un excelente diurético y regulador intestinal por su gran contenido en fibra, tan escasa en la dieta moderna. Su bajísimo aporte en calorías -el 95% es agua- reporta grandes beneficios en la prevención del cáncer de colon y la leucemia, de la obesidad y de la hipertensión arterial. Dicen, además, que es buen sedante para calmar la excitación y aplacar los nervios. Levantemos nuestra copa, por consiguiente, para brindar por este regalo de la tierra Navarra que la Sociedad Gastronómica Fonseca tendrá la oportunidad de saborear, si así lo desean sus miembros, cada temporada.

Salud.