Lubina a la sal

Esta receta la aprendí de mi amigo Juan Meléndrez Pascual, quien nos la preparó de forma sublime hace algunos años, cuando la Sociedad Fonseca tenía su primer domicilio social en la Calle Galera.

1) Se lava la lubina por fuera y se seca, sin limpiarla de vísceras, ni aletas, ni escamas.

2) Se cubre el fondo de una fuente de horno con medio kg. de sal gruesa y se coloca en el centro la lubina. Se cubre toda con el resto de la sal y se salpica con agua.

3) Se mete la fuente al horno ya caliente a 180º durante 25 ó 30 minutos. Al terminar la cocción, la sal debe formar una costra dura que se quita golpeándola con la punta de un cuchillo.

4) Se abre la lubina, se le quitan los lomos y se sirven acompañados de unas patatas hervidas y tres salsas: mayonesa, rosada y vinagreta.