Callos a la gallega

Milagros, que es ya una institución para nuestra Sociedad por sus constantes aportaciones, aceptó prepararnos unos callos que ya Juan, su pupilo, sabía muy de que iban. En la cocina de Mera, a la que ella ya estaba "afeita", según llegábamos aquella mañana de verano, nos sorprendían dos hermosas potas cociendo lentamente que y ella contemplaba también sonriente mientras disfrutaba de nuestra admiración bien merecida. Una vez que los degustamos y como no nos parecieron los aplausos suficientemente expresivos decidimos dedicarle un recuerdo más estable como muestra del agradecimiento y cariño de nuestro grupo.

1) Empezamos la noche anterior poniendo los garbanzos y las carnes a remojo: en el recipiente que remojemos la carne de ternera pondremos dos limones cortados.

2) Al día siguiente, ponemos la pota con los garbanzos en agua fría, a fuego fuerte.

3) En otra pota ponemos el agua que vamos a utilizar para escaldar la carne de ternera y las manos de cerdo.

4) Una vez escaldada la carne con una espumadera lo vamos añadiendo a la otra pota. Luego vamos añadiendo el resto de carnes y los chorizos picados.

5) En una sartén hacemos el refrito y ahí está la madre del cordero. Ponemos aceite bueno, la cebolla picadita y los ajos igual. Cuando estén dorados añadimos la harina. revolvemos con una cuchara de palo y ponemos los pimentones y los cominos. Cuando esté listo lo añadimos a la pota.

6) Es imprescindible controlar el tiempo de cocción, yo calculo dos horas a fuego fuerte y dos a fuego medio, todo depende de la calidad de los garbanzos y de las carnes.