Ingredientes

8 vieiras gallegas

1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra Señorío de Vizcantar.

Vinagre de Jerez

Tabasco.

4 zanahorias grandes

2 puerros

1 patata grande

Nata liquida.

La vieira es un bivalvo que vive en el fondo de arena cerca de la costa, llegando para buscar aguas limpias hasta profundidades de 80 metros. Se alimenta de fitoplancton que filtra con sus branquias al igual que otros bivalvos. A los 3-4 años ya tienen la talla comercial de aproximadamente 10 cm de diámetro.

Como sucede con las ostras, la infraestructura de bateas que existe en las Rías Bajas de Galicia también es aprovechada para el engorde de la vieira, que presenta la dificultad añadida de no fijarse naturalmente a las cuerdas como aquellas o el mejillón, por lo que deben ser atadas manualmente una a una.

Las vieiras que viven en los fondos son capturadas desde lanchas con un aparejo especial, siendo lonjas de gran producción las de Bueu y Cambados. La vieira cultivada en batea la podemos encontrar en cualquier lonja de las Rías Bajas.

Además de la gallega, podemos encontrar en el mercado vieiras de otras procedencias, como Francia y Gran Bretaña. Son difíciles de distinguir. El color de la gallega es más intenso y la valva superior es totalmente plana. La de fuera tiene esta valva un poco curvada y encaja perfectamente con la valva inferior, cosa que no sucede en la gallega.

1) Pelar y trocear las zanahorias, puerros y patata, que pondremos a cocer con agua con sal, o caldo si disponemos del y un chorrito de aceite.

2) Cuando todo está cocido escurrimos y batimos añadiendo poco a poco caldo hasta que nos quede una consistencia de puré ligero. Añadimos un poco de nata para y rectificamos de sal. Reservamos.

3) Con el aceite, el vinagre y unas gotas de Tabasco montamos una vinagreta bien emulsionada. Es conveniente empezar con poco vinagre y Tabasco, e ir añadiendo mas si es necesario.

4) Una vez desconchadas las vieiras y bien limpias, las salamos levemente con sal gorda y las pasamos por la plancha a fuego vivo, para que se marquen por fuera y queden jugosas por dentro.

5) Presentamos las vieiras en el centro del plato, rodeadas de puré y todo rociado con un chorro de vinagreta.