La manipulación de los alimentos

El Ministerio de Sanidad y Consumo establece las normas para los llamados Manipuladores de Alimentos en el Real Decreto 202/2000 publicado en el BOE de 25.2.2000 referidos a los personas que en su actividad laboral entran en contacto con los alimentos. De él extraemos una serie de recomendaciones, que consideramos que también deben ser tenidas en cuenta en el ambiente doméstico y social referidas específicamente a las actividades culinarias.

Cocineros

1.- Mantener absoluta higiene personal

2.-Lavarse las manos con agua caliente y jabón cuantas veces sea preciso especialmente al empezar a trabajar y a la vuelta del servicio.

3.- Excluir de toda actividad a los afectados de cuadros diarreicos, incluso de familiares, así como de enfermedades respiratorias y lesiones cutáneas.

4.- Abstenerse de comer, fumar y mascar chicle mientras se cocina.

5.- Evitar estornudar o toser sobre los alimentos.

6.-Cubrir las heridas en las manos con material impermeable (la "tirita" no sirve si no se recubre)

Alimentos

1.- Los alimentos deben de ser cocinados inmediatamente antes de ser consumidos.

2.- Todo utensilio o superficie utilizada para manipulación de alimentos crudos debe ser inmediatamente lavada después de su utilización.

3.- Los alimentos frescos, incluidos los utensilios y zona de trabajo, deberán estar separados de los cocinados.

4.- Las operaciones de tratamiento por el calor deberán ser tan completas como admita el plato que se prepara, manteniéndose calientes hasta el momento de servirlos.

5.- No mantener a temperatura ambiente los alimentos cocinados ya que en el producto tratado pueden permanecer gérmenes.

6.- Se evitará recalentarlos en más de una ocasión así como después almacenarlos incluso refrigerados.

Alimentos deteriorados

Se prestará especial atención en detectar los alimentos deteriorados observando los cambios que pueda distinguirlos:

LECHE: Aspecto grumoso, olor o sabor ácido

QUESO: Ácido, sabor a rancio, colores anormales.

CARNE: Color agrisado o verdoso, sin brillo, olor fermentado, rancio o podrido.

HUEVOS: Cáscara picada o rota, olor.

PESCADO: Ojos hundidos y sin brillo, sin color o arrugados; escamas poco adheridas.

CONSERVAS: Abombamiento de la lata o salida de gas o líquido al abrirla, olor o sabor extraño.

Conservación en frío

En determinados casos los alimentos deberán conservarse en frío controlando la temperatura que no debe subir de 6º C ni bajar a 0º C.

Los alimentos no estarán amontonados separando claramente los frescos de los ya cocinados que se mantendrán en planos superiores.

Las conservas una vez abiertas se mantendrán en el frigorífico.

En el CONGELADOR a -12º C se pueden mantener los alimentos un máximo de 3 días, debiendo alcanzar los -18º C para periodos más largos.

Los alimentos frescos, para congelarlos más rápidamente se deben situar en una zona al alcance los -25º C.

Los alimentos se deben descongelar en el frigorífico calculando el tiempo sufiviente para ello.

Nunca se someterán a una doble congelación.