Tosta de perdiz roja

Miguel tuvo la feliz idea de invitar a Antonio, de la cocina del Pazo de Santa Cruz, para prepararnos una cena en esta época de caza. El plato estrella fueron estas perdices que nos ilustraron sobre la gran diferencia ante el fogón de un profesional y nosotros, los aficionados, con más ilusión que otra cosa y que tuvimos la oportunidad de vivir de cerca la elaboración paso a paso de este plato exquisito. Su interés por aproximarse al grupo nos permitió poder asimilar muchos detalles de un joven maestro.

1) El día anterior salpimentamos las perdices y las doramos en una cacerola con aceite hirviendo. Reservamos.

2) Bajamos un poco el fuego y añadimos las cebollas y zanahorias.

3) Una vez pochadas reincorporamos las perdices, subimos la temperatura al máximo, añadimos el vinagre y el vino reduciéndolos durante 3 ó 4 minutos

4) Incorporamos el consomé y la hoja de laurel, dejamos hervir, bajando el fuego al mínimo y a fuego lento por espacio de 2 horas.

5) Enfriamos y reservamos en la nevera, durante al menos 24 h conservando el jugo de la cocción, que utilizaremos para preparar la salsa.

Guarnición

6) Limpiamos el hígado de pato retirando el tejido venoso y cortaremos 6 rodajas, las cuales pasaremos por la plancha muy caliente vuelta y vuelta, sin necesidad de usar aceite y reservamos.

7) En un tostador o en el grill tostamos el pan hasta que este crujiente y mientras tanto cortamos 6 lonchas de mousse de pato de aproximadamente 1 cm. de espesor.

Presentación

Deshuesar las perdices desechando también la piel y separando la carne en tiras con la mano.

En una bandeja de horno colocamos las 6 rebanadas de pan como base, encima el mousse de pato, sobre éste la carne de perdiz cubierta con el hígado de pato y por ultimo la rodaja de trufa.

Horneamos durante 5 min. en un horno caliente a 200º y mientras tanto desgrasamos el jugo de la cocción de las perdices, lo trituramos y lo pasamos por un chino, calentándolo para usarlo como salsa.

Por ultimo colocar la tosta en el centro del plato, Acompañar con el puré, salsear y decorar con la rama de tomillo