Salmón a la sal con anacardos

Un clásico plato de pescado aderezado con una vinagreta anisada de limón y habas.

Actualmente es fácil tener salmón todo el año gracias a las granjas marinas. Es un producto que llega fresco al mercado y tiene todas las garantías, ya que su transporte se realiza en recipientes especiales y llega al consumidor en un tiempo máximo de cuatro días desde que el animal ha sido sacrificado.

No hay duda de que un buen salmón de río es, generalmente, de calidad superior, pero es difícil de lograr, amen de su carestía.

1)Poner en una bandeja del horno, pintada con el aceite, los lomos del salmón con la piel hacia arriba. Cubrir la piel de cada lomo con una cucharada de sal gorda. Introducir al horno a 200 grados, durante unos 10/15 minutos.

2)Escaldar las habas durante un minuto en agua hirviendo con sal.

3)Mezclar 6 cucharadas de aceite, 2 de vinagre y una del hinojo picado. Rallar medio limón, cuya ralladura incorporaremos a la vinagreta junto con las habas escaldadas. Dar punto de sal. Dejar macerar durante media hora. Templar la vinagreta antes de su uso.

Retirar del salmón la piel con la sal. Colocar cada trozo en un plato y aliñar con la vinagreta templada a la que se añaden al final los anacardos. Decorar con cebollino entero y con las hojas de hinojo.