Calamares rellenos

1) Se limpian los calamares, quitándoles la piel, los ojos y la bolsa de tinta. Se le cortan las aletas y los tentáculos, que se pican muy menudos y se mezclan con el jamón, también picado fino.

2) En una sartén con poco aceite se rehoga lentamente media cebolla picada fina. Cuando esté tierna, se agrega el picadillo de calamar y jamón, dejándolo freír unos momentos. A continuación, se pasa el refrito, bien escurrido de aceite, a un recipiente, donde se añaden el huevo cocido troceado, las aceitunas, un diente de ajo, un poco de perejil (todo bien picado), la miga de pan remojada en leche y escurrida y un poco de sal. Se mezcla todo bien y se rellena con ello el calamar, cerrándolo después con palillos o cosiéndolos.

3) En una cazuela se echa un chorro de aceite y, cuando esté caliente, se incorporan los calamares para rehogarlos. Una vez dorados, se le añaden el resto de la cebolla picada y se deja freír unos momentos.

4) Entre tanto, se machacan en el mortero 3 dientes de ajo, unas ramitas de perejil y una pizca de harina, se deslíe la mezcla con vino blanco y se agrega el calamar, dejándolo cocer durante 40 minutos a fuego medio con la cazuela tapada. Una vez en su punto, puede servirse caliente, cortado en rodajas, acompañado de su salsa después de pasarla por el chino.

Puede servirse acompañado de 'tazas' de arroz blanco.