Ingredientes

1 kilo de harina de fuerza

500 ml. de agua (aproximadamente)

entre 100 y 200 gramos de mantequilla o margarina

20 gramos de sal

A mayores necesitaremos unos 800 gramos de mantequilla o margarina vegetal

Cuando recibí la amable invitación de la Sociedad Gastronómica y Cultural Fonseca, para participar en una de sus famosas "Sesiones Gastronómicas" que sus socios e invitados celebran todos los martes a partir de la 20,00 horas, se me ocurrió la idea de hacer una jornada monográfica dedicada exclusivamente a la masa de hojaldre y sus diferentes preparaciones en platos dulces y salados. Para ello dividí la sesión en tres partes: Aperitivos, Entrantes y Postre. Para los aperitivos presenté Bocaditos hojaldrados de gambas con salmón ahumado, Bocaditos de ensaladilla con aceitunas y Bocaditos de chorizo. Para los entrantes, nada mejor que tres tipos de empanada hojaldrada: de Pulpo, de Pavo con setas, y de Espinacas; todo ello acompañado de una ensalada de endibias con tomate. De postre, una Tarta de hojaldre a las dos cremas (pastelera y nata).

Pero antes de pasar a desarrollar las recetas, quisiera dar un consejo a los amigos lectores de estas líneas. Hacer una masa de hojaldre tiene, a veces, sus complicaciones, siempre es muy laboriosa de realizar y no siempre se obtiene un resultado satisfactorio, salvo que el manipulador sea un profesional que está acostumbrado a elaborarla con abundante frecuencia. Por eso, para utilizarla en la cocina doméstica, yo recomendaría utilizar la masa de hojaldre congelada de venta en cualquier supermercado o gran superficie y cuyas prestaciones culinarias son exactamente las mismas.

La masa hojaldrada, la "pate feuille" de los franceses, consiste como su nombre indica, en una masa formada por capas superpuestas, muy delgadas, que se emplea tanto en recetas saladas como dulces, empanadas, pasteles, "vol-au-vents", etc..

Aunque hay quien remite a los romanos y griegos la invención del hojaldre, las versiones más aceptadas son las que nos dan los franceses, quienes sugieren que el inventor fue un pastelero de nombre Feuillet, por lo que dan a la vez respuesta al origen de la palabra. En "El Pastelero Real" el gran Careme alude a Feuillet diciendo que supo de él gracias a Richaud, quien alababa los méritos profesionales que lo distinguían. Sin embargo, Careme en ningún momento lo nombra como inventor del hojaldre.

Otra versión, también francesa, responsabiliza del mérito al famoso pintor Claude Galée, más conocido como Claude Lorrain. Pero el hojaldre se remonta a tiempos que van más lejos del siglo XVII, en cuyos términos vivió el pintor. Según el Larousse Gastronómico, Robert, obispo de Amiens, en una carta fechada en el año 1311 menciona repostería a base de capas de hojaldre.

Existen otras teorías sobre el origen del hojaldre, como la que nos dice que se desarrolló a partir de la introducción en Europa de las famosas especialidades orientales. Confirman esta teoría los "Pastelitos de carne"de Murcia, que durante siglos y hasta la actualidad, han mantenido los pasteleros de la región. Este es el motivo por el que muchos afirman que el hojaldre es de origen oriental y no árabe.

Pero, a pesar de que su elaboración es muy laboriosa y no siempre se obtienen buenos resultados, por si a alguien le interesa, voy a dejar aquí la receta del hojaldre, advirtiendo previamente que su elaboración es lenta, precisa y de cierta dificultad.

Preparación

Tamizar la harina sobre la mesa en forma de volcán. Verter en el centro el agua, la sal y aproximadamente unos 150 gramos de mantequilla o margarina. Amasar todo hasta obtener una masa homogénea, sin elasticidad. Hacer una bola con ella y con un cuchillo hacer una cruz en la masa y dejarla reposar una media hora cubierta con un paño húmedo.

Trabajar la cantidad grande de mantequilla o margarina (800 gramos) hasta que nos quede una textura parecida a la de la masa.

Con la ayuda de un rodillo, sobre una superficie enharinada, exteder la masa en forma de cruz. Colocar la mantequilla o margarina cubriendo el centro y los extremos de la masa en cruz. Estirar cuidadosamente hasta obtener un grosor de unos 2 cm. Y forma rectangular. Hacer un pliegue sencillo y estirar. Repetir dos veces más este proceso (en total se pueden hacer tres vueltas sencillas). Hacer un pliegue doble y estirar. Repetir este proceso.

En total, un hojaldre puede tener: tres vueltas sencillas (VS) y dos dobles (VD). El hojaldre precisa de 15 a 18 pliegues, en función de las necesidades del hojaldre y los tipos de vueltas que podemos darle combinables entre sí. Vuelta doble: 4 pliegues. Vuelta sencilla: 3 pliegues.

• VS+VS+VS+VS+VS+VS = 18 pliegues.
• VS+VD+VS+VD+VS = 17 pliegues.
• VD+VD+VD+VD = 16 pliegues.

El número de hojas que producen las vueltas son:

6 vueltas sencillas/729 capas o láminas de masa se obtienen de la siguiente manera:

Primera vuelta sencilla: 3 / Segunda vuelta sencilla: 3x3 = 9 / Tercera vuelta sencilla: 3x9 = 27 / Cuarta vuelta sencilla: 3x27 = 81 / Quinta vuelta sencilla: 3x81 = 243 / Sexta vuelta sencilla 3x243 = 729 capas o láminas de masa.

Si la sexta vuelta se sustituye por una vuelta doble (4) se obtienen 972 capas de masa, es decir, las Milhojas.