Cuando el aceite es puro zumo de aceitunas, merece la calificación de virgen. Zumo que se extrae de aceitunas perfectamente sanas, recién recolectadas y limpias, prensadas en frío para preservar sus características sensoriales, evitando los procesos de deterioro que se aceleran por acción de la temperatura. Todos los otros aceites procedentes de distintas semillas se extraen por medio de disolventes químicos y solo son aptos para el consumo humano después de refinados. No existe aceite virgen de maíz, de cacahuete ni de ninguna otra semilla, a pesar de lo que digan en alguna tienda de las llamadas naturistas.
El aceite de oliva "llave celeste de la mayonesa" como escribió Neruda, es por si mismo una salsa por sus caracteres organolépticos de olor y sabor afrutado a aceitunas, a manzanas, etc.
Pero juega también un importante papel en las salsas creadas en los países que disfrutamos de este "colmado tesoro que desciende desde los manantiales del olivo", de nuevo Neruda. En el bacalao ligado, en la mayonesa y en el ajo-aceite. Salsas que se ligan por la emulsión de esta exquisita grasa con las proteínas del bacalao, el huevo o el ajo.
Se puede servir un bacalao en el que aparezcan los suaves almendrados de la aceituna arbequina de Lleida, los de la hojiblanca de Málaga, suaves y perfumados o los elegantes amargos y algo picantes de la picual de Jaén. Lo mismo se puede decir en las mayonesas, al igual que en esa salsa típicamente mediterránea, el ajo-aceite. Una receta rotunda que habrá de suavizarse para adaptarla al gusto actual, para lo que recomendamos ser firmemente tacaños con el ajo al que abriremos por la mitad para extraer el tallo que lo atraviesa. La emulsión se facilita batiéndolo en la batidora en compañía de un huevo fresco de corral.
Pero no acaban aquí los milagros de esta grasa que da nombre al resto de las grasas que se mantienen en estado líquido a temperatura ambiente. Se puede ligar sobre un fondo de aceite con un ajo previamente dorado y que conviene apartar para evitar que se queme, cosa que sembraría el terror en cualquier plato por su desagradable sabor. Con el aceite templado se añaden unos pimientos del piquillo o de Arnoia si se encuentran, batiendo la salsa como si se tratara de un pil-pil añadiendo el jugo de una lata de pimientos y un poco del tomate natural triturado, se pone un toque de orégano y sirve para acompañar cualquier plato de carne a la brasa.
El untado de pan con tomate y aceite de los catalanes es una fórmula deliciosa que sería bien recibida por nuestros excelentes panes de horno tradicional y si hemos de importar usos alimentarios de otras cocinas, más próxima está la catalana que la china.