Aceite de oliva: El oro líquido de los romanos

El Aceite de Oliva se ha convertido en la estrella de la alimentación occidental y en el referente de la cocina sana y equilibrada. Tiene mil matices sutiles, mil aromas diferentes, igual que los vinos nobles. Es el fruto del Árbol eterno que veneraron griegos y romanos. Dorado como el sol y el oro, cálido y meridional, es la base de la gastronomía mediterránea.

Pero no quiero hoy exponer aquí las excelencias ya reconocidas de esta sana grasa vegetal, sino abordar el tema desde una perspectiva dos mil años atrás, tomando como base las informaciones aparecidas en la primavera de 1999 sobre las excavaciones arqueológicas del monte Tarteso, al Sur de Roma, donde participa un equipo de arqueólogos españoles dirigidos por el profesor José Remesal, estudiando y clasificando 25 millones de ánforas de aceite de oliva que forman una colina artificial conocida con el nombre de monte Testaccio. El amigo lector ha leído bien, 25 millones de ánforas de aceite de oliva que se encuentran depositadas y ordenadas bajo una ligera capa tierra.

La historia no empezó en Roma, sino en el pueblecito sevillano de Lora del Río, donde a mediados de los años setenta empezaron a salir a la luz los restos del mayor centro alfarero de la época romana, La Catria, una extensión de más de 20 hectáreas que han dado a la arqueología española miles de objetos que hoy se custodian en el Museo Romano de Lora.

El trabajo consistía en sacar objetos a la luz y seguir el rastro de ánforas que se fabricaron durante siglos en este núcleo alfarero. Muchas de aquellas ánforas transportaban el aceite de oliva de la Hispania a todo el Imperio Romano desde la época de Augusto. Las ánforas producidas en la Bética, eran algo así como lo que hoy puedan ser las botellas de Coca Cola, sólo que en su interior transportaban aceite de oliva. Toda Roma consumía el zumo sagrado de las aceitunas españolas.

Testaccio es el nombre de una peculiar colina situada en la zona comercial de la Roma Imperial, dentro de los muros aurelianos de la ciudad -copio textualmente del informe- su nombre viene del latín testus, tiesto, vasija de barro: el monte donde se tiraban los tiestos.

El Testaccio es un monte donde hasta la primera mitad del siglo XX se celebraban vía crucis, está al Sur del casco urbano, cerca de la pirámide de Cayo Sestio y detrás del antiguo puerto fluvial de Ostia. Tiene un perímetro de un kilómetro y una altura de 45 metros sobre el nivel del mar.

Pero el monte Testaccio no es natural. A pesar de la vegetación que lo cubre, bajo una capa de tierra se descubre lo que fue realmente: un vertedero. Un monumento a la basura bien organizada, formado por 25 millones de ánforas, los recipientes desechables del aceite de oliva que Augusto cobraba como tributo a sus provincias para alimentar a su Imperio y a su ejército, y que en su día se dispusieron organizadamente mediante un sistema de taludes y baluartes. Los arqueólogos ya saben algo más: casi el 80% de las ánforas del Testaccio tienen la misma forma y estaban fabricadas en el mismo lugar: La Bética. Más concretamente en el triángulo industrial que formaban Córdoba, Sevilla y Ecija. Y todas habían servido para transportar lo mismo: 72 litros de aceite de oliva.

Todos los usos del aceite de oliva eran de fundamental importancia en los territorios que progresivamente fueron pasando bajo el mando y el dominio de Roma. De la República al Imperio, fue creciendo el consumo de aceite de oliva, de aceitunas comestibles y de óleos para ungüentos, por eso la expansión del Imperio aseguraba en primer lugar que las rutas básicas para el comercio de esos productos estuvieran permanentemente abiertas.

El aceite de oliva andaluz era el preferido de los romanos, aunque otra pequeña parte (20%) fuera original de otros lugares del Imperio. Con él elaboraban sus platos, conservaban sus alimentos más allá de la temporada y confeccionaban su famoso Garum que era una salsa o sustancia elaborada, según Apicio, con hierbas olorosas (anís, hinojo, ruda, menta, albahaca, tomillo, aligustre, cilantro, ajedrea, etc.), vísceras y trozos de pescados (salmones, anguilas, sardas, sardinas, jureles, etc.), sal, aceite de oliva y, en ocasiones, miel y vino. Toda esta mezcla se dejaba reposar en una vasija durante siete días sin tocarla y veinte más removiéndola todos los días. El jugo clarificado que salía de esta fermentación era el Garum y se utilizaba para condimentar los diferentes platos primarios de la cocina romana. Se puede decir que el Garum era una especie del actual caldo de pastilla con el que se le da sustancia a innumerables recetas. Fue famoso el Garum de Carthago Nova, que junto con los vinos de Tarraco y los salazones de Sexi (Almuñecar) fueron los productos de la hispania que llegaron a alcanzar una mayor cotización por su exquisitez y por hacerse imprescindibles en las grandes comidas. El Garum, es todavía muy usado en la cocina del sudeste asiático, y sobre todo en la vietnamita, donde se conoce con el nombre de ñnoc-man.

Pero además, el aceite de oliva bético era un signo de distinción y poder romano. "Imagine el amigo lector que alguien quiere impresionar a su vecino de haber comido una excelente langosta. ¿Qué hace? Deja bien visibles las cáscaras en la basura para que otros vean los restos del festín. Pues eso era el monte Testaccio, un símbolo de poder de la Roma Imperial, que consumía lo mejor de sus pueblos conquistados y hacía un monumento con sus deshechos". Estrabón dejó escrito las excelencias del aceite andaluz, del aceite de oliva de la Bética.

Los arqueólogos, a la vista del análisis de los datos que se iban recogiendo, han podido calcular el consumo de aceite en la Roma de los siglos I al III. Contando los restos de las ánforas y estimando que la población media de Roma durante 250 años era de un millón de habitantes, se calcula que se producía un consumo medio de seis litros de aceite de oliva por persona al año. La dieta mediterránea recomienda hoy 12 litros.

Aquellas ánforas que envasaban el aceite de oliva se comercializaron por todo el Imperio de forma masiva y todas poseían una peculariedad, unos sellos inscritos con distintas iniciales y anotaciones: los tituli picta. Eran una especie de código de barras de la época. En ellos se encontraba información sobre el peso, el origen y el destino del producto, los dueños, los responsables de la exportación, el día de embarque y la llegada al puerto. Las ánforas aceiteras eran taponadas con un disco de cerámica, sobre el que se colocaba una pasta hecha con cal y agua que, endureciéndose al contacto con el aire, aseguraba un óptimo aislamiento del producto.

Hoy, gracias al proyecto arqueológico hispano-italiano de Testaccio, sabemos que los nombre de Cayo Sempronio Políclites o Lucio Valerio Ametisto corresponden a mercaderes de aceite de oliva de la Hispania romana. Hoy sabemos que en el entorno del pueblo de Arva (Sevilla) había un cinturón industrial muy próspero, uno de los más importantes del Imperio Romano. No en balde Trajano, el primer emperador no romano de Roma, nació muy cerca de Itálica en la provincia de Sevilla.

Los otros aceites de oliva competidores del andaluz, provenían en su mayoría del Norte de África y se decía que tenían un sabor más ácido. De cualquier forma este aceite sólo alcanzó el 20% de todo el consumo en sus mejores años.