Solomillo Picadillo

1) Preparara un caldo estandar con huevos, etc. etc.

2) Se ata el solomillo para darle forma cilíndrica.

3) Preparar en el mortero el adobo con mantequilla, sal y pimienta negra, mezclándolo muy bien.

4) Untar con el adobo un lado del solomillo, ponerlo de ese lado en la rustridera y untar el otro lado. Bañarlo con aceite y ponerlo a dorar sobre la cocina. Cuando esté por ambas partes se le incorpora caldo, el líquido de las trufas y un buen chorro de vino (que solo hela ligeramente a vino), hasta que alcance media altura del solomillo, Mantener hirviendo suavemente durante 20 minutos para el primer kg y 10 minutos más para cada otro kg, volteándolo de vez en cuando.

5) Pasar el caldo a un cazo para hacer la salsa y dejar el solomillo, en seco, que se enfríe. Tostar harina, procurando que no se queme, hasta que tome color. Poner 2 cucharadas de mantequilla en la sartén y cuando se funda añadir la harina pasada por un colador y mezclar bien, procurando que no se queme. Cuando se ha conseguido una pasta uniforme se le añade caldo, cucharón a cucharón. Mezclar constantemente y pacientemente hasta que no haya grumos. Poner y separar del fuego según convenga. Añadir caldo o harina según convenga.

6) Cubrir el solomillo con la salsa y rebanadas de trufas. Acompañar de endibias asadas.