Menestra 2002

Los antiguos celebraban como la gran fiesta del año la llegada de la Primavera exultante y fecunda. De esta celebración se fueron apropiando los distintos grupos de poder para sus propios intereses. Nosotros queremos resucitar esta fiesta para mayor gloria de la Gastronomía, pero no con el estilo de la apropiación indebida sino con el de la "restauración" en el mejor sentido de la palabra y no con el afrancesado. Como primer impulso sugerimos instituir la MENESTRA, así con mayúscula, como expresión culinaria de esta estación en una tierra tan feraz como la nuestra y que nos aporta unos productos de la huerta que tanto la enriquecen. Así con nuestras hortalizas, la experiencia histórica de la abuela y el tiempo necesario celebremos alegremente la entrada de la Primavera....inda que choiva. Como suele ser frecuente que se apunten muchos a la mesa damos las cantidades de los ingredientes también para grupos.

Ingredientes:

	6 personas	15 personas	30 personas
Patatas nuevas pequeñas	¾ kg	2 kg	4 kg
Picadillo de jamón tierno	150 g	300 g	700 g
Guisantes desgranados	½ kg	1 y ¼ kg	2 kg
Zanahorias	2	5	10
Cebollino medio	4	10	20
Alcachofas duras y sin pinchos	7	15	35
Judías de semilla pequeña	150 g	300 g	750 g
Lechugas	2	4	6
Espinacas de hoja grande	2 manojos	4 manojos	6 manojos
Acelgas	2	4	6
Tirabeques de semilla pequeña	½ kg	1 kg	2 kg
Espárragos de lata	12	24	45
Huevos de gallina	2	5	8
Picatostes	9	18	35
Aceite de oliva virgen y sal.

Las judías por ejemplo se pueden marginar. Pero los tirabeques y guisantes naturales no, porque, parodiando a Calderón, podríamos decir "que son patrimonio de la Primavera y la Primavera es obra de Dios".

Preparación

1) Lavar los ingredientes, escurrirlos bien e incluso secarlos antes de pasarlo a la sartén. Pelar las zanahorias y trocearlas en rodajas finas al igual que la parte blanca de los cebollinos. Eliminar los hilos de los tirabeques y judías. Trocear las judías, pero no los tirabeques. Pelar y lavar las patatas. Eliminar los tallos gruesos de acelgas, espinacas y lechugas. Desgranar los guisantes y si se tiene afición sanear las vainas también. Cocer los huevos. Freír los picatostes sin quemarlos. Al final pelar el tallo de las alcachofas y eliminar al menos la tercera parte de la punta así como las hojas duras. Si acaso salpicar con limón.

2) En ningún momento se añadirá agua y cada producto se irá rehogando en la sartén con muy poco aceite, cada uno por separado y solo ligeramente, como 2-3 minutos sin dorar. Tener preparada una tartera amplia a la que se irán trasladando los productos volcándolos desde la sartén para que les acompañe el agua liberada por las hortalizas. Para rehogar las verduras se maneja uno mejor con una tartera. Comenzar por el jamón y luego las patatas y zanahorias mezclándolas. Después las otras hortalizas por capas sin volverlas a tocar y dejando los tirabeques para el final. Para evitar que salga demasiado aceitoso, según se vaya consumiendo el aceite se añadirá en pequeñas dosis, evitando que haya mucho en la sartén. Entre las capas conviene añadir un poco de sal, con cuidado ya que no necesita mucha.

3) Tapar la tartera y mantenerla a fuego lento, tapada, sobre 30 a 45 minutos (más tiempo a mayor cantidad) y sacudiéndola de vez en cuando hasta conseguir el punto, que suele coincidir cuando el agua desprendida de las verduras casi alcanza la superficie: las patatas deben estar cocidas pero enteras y los tirabeques un poco al dente pero no crudos.

4) Al retirar del fuego se ilustra con cuarterones de huevo cocidos, espárragos y picatostes.

Observaciones

Si los guisantes son muy tiernos deben ponerse cuando hayan pasado unos 15 minutos y en la superficie.