Guiso de verduras

Aunque esta forma de tratar las hortalizas no corresponde al clásico pisto se encuentra en una encrucijada con similitudes con la menestra y la escalibada y que Ángela Landa no duda en denominarlo pisto en su magnífica obra "A fuego lento". Nosotros siguiendo su criterio de que en cocina el arte no debe servir nunca a ocultar sino a revalorizar las primeras materias, hemos introducido algunas modificaciones en nuestro interés por ampliar las posibilidades de uso de nuestras hortalizas en esta prolongada Primavera Gallega.

1) Cortar en rodajas las cebollas, puerros y calabacines. Los pimientos en tiras de unos 4 cm y los tomates en cuarterones.

2) En una sartén grande o tartera con un vaso de aceite pochar a fuego lento los pimientos y cebollas. Cuando ablanden incorporar los calabacines mezclando bien y subiendo lo suficiente el fuego para que se hiervan en el agua que van soltando.

3) Mientras freír los picatostes en medias tostadas

4) Eliminar las pepitas y el jugo de los tomates y añadirlos entonces dejando cocer a fuego muy lento y removiendo cada rato para que no se agarre. Salar.

5) Calentar en el horno una cazuelitas de barro individuales en las que se pondrá el guiso con espumadera, una loncha de jamón encima y el picatoste. De este modo, servido bien caliente, llegará a la mesa cuando la grasa del jamón se haya incorporado al guiso trasmitiéndole su sabor.

La clave de este guiso es que se haga lentamente y quede bien cocido, pero manteniendo su identidad los ingredientes