Codornices con almejas

El incorporar unas almejas a las codornices, teniendo en cuenta que todas son de granja y por tanto suaves de sabor constituye una alternativa válida. El acompañarlas de arroz, éste con más contacto con las almejas siempre le va bien si tenemos la precaución que no se hagan dueños del plato. Por eso recomendamos servirlo en plato aparte para que no seque la salsa de los pájaros. Estos se tratan como las perdices y por lo dicho antes, ya que al no ser de monte no necesitan apenas vinagre.

1) Pedir al carnicero que limpie bien los pájaros y que separe los menudos.

2) Poner en una tartera las cebollitas cortadas a la mitad, las zanahorias en rodajas, dos dientes de ajo enteros, dos hojas de laurel y unos granos de pimienta. Añadir el vaso de aceite.

3) Salar las codornices, dorarlas discretamente y colocarlas encima.

4) Llevar a fuego bajo hasta que se ablanden las cebollas.

5)Agregar el vino y el vinagre. Hervir para reducir un poco y luego añadir un vaso de caldo o más, hasta casi cubrirlas.

6) Si es preciso dorar los menudos dorados y machacados con picatostes para espesar la salsa.

7) En una sartén grande con un fondo de aceite pochar un par de cebollas picadas y sobre ellas abrir las almejas removiéndolas para facilitar la operación.

8) Cuando estén tiernas las codornices (1 hora o más), rectificar de sal. Poner encima las almejas bien escurridas y sin remover mantener al fuego todo junto unos minutos. Servir muy calientes.

9) Acompañar de un arroz blanco a la india, que una vez lavado y escurrido, en el momento de llevar a la mesa se rehoga en la misma sartén con el líquido que quedó de abrir las almejas. Servirlo en un pequeño plato aparte para que no absorba la salsa de las codornices.