Gallegos del nuevo milenio

La preocupación por la nutrición es un problema de plena actualidad. Pero hace más de cincuenta años un joven profesor gallego ya tenía en su mente ese tema. El coruñés Gregorio Varela, con si título de farmacéutico bajo el brazo, pensó en opositar a cátedra y lo hizo a la de fisiología ya que la nutrición no existía como disciplina docente. Más adelante sería la primera persona que estrenase la titularidad de esa nueva asignatura a la que dedicó y le sigue dedicando toda su ciencia, ahora desde el puesto de catedrático emérito de la Universidad Complutense de Madrid y de presidente de la Fundación Española de la Nutrición. Es un hombre de grandes conocimientos que los expresa de manera sencilla, asequible para cualquier tipo de auditorio, propulsor de la dieta atlántica, que no es incompatible con la mediterránea.

Gregorio Varela

Catedrático de nutrición

"Defiendo la dieta atlántica, que no tiene que estar reñida con la mediterránea"

En estos tiempo de cultura del cuerpo, escuchar las opiniones de una autoridad en el tema de la nutrición como lo es el profesor Gregorio Varela supone una gran ayuda, especialmente para los jóvenes que están preocupados por su figura. Este hombre fue uno de los pioneros en los estudios sobre los alimentos y por ello defiende la dieta atlántica rica en proteínas y que en Galicia cuenta con numerosos adeptos, además de defender también, en contra de lo que mucha gente piensa, la ingestión de alimentos fritos ya que éstos al freírse pierden buena parte de sus grasas animales.

• Profesor, ¿qué es la dieta atlántica?
• La que se hace con los alimentos propios de la zona donde, lógicamente, esta incluida Galicia. Y, además, no está reñida con la Mediterránea.
• ¿Por ejemplo?
• Los pescados, las patatas, las verduras en ensalada o cocidas una sola vez, la fruta y, por supuesto, los mariscos.
• ¿Pero los mariscos son caros?
• No todos. Uno de los mas alimenticios es el mejillón que resulta barato.
• ¿Qué pescados recomienda?
• Todos son buenos, pero en especial los azules y, por supuesto, recién capturados.
• ¿Y el caldo de grelos?
• También es un gran plato de la dieta atlántica, pero estoy contra esa costumbre de que está mejor el tercer día. El caldo hay que comerlo recién hecho.
• ¿Usted es partidario de las frituras?
• Por supuesto porque está demostrado que cuando un alimento se fríe pierde mucha de la grasa animal y se queda la vegetal. Además, la costra que se forma no permite penetrar el aceite, mientras que en los guisos la grasa está dentro y si se moja el pan, peor. Yo siempre recomiendo los churros para el desayuno.
• ¿Cómo se le ocurrió dedicarse a la nutrición?
• Cuando empecé, en los primeros años tras la posguerra, no existía la docencia en nutrición, pero siempre pensé que era muy interesante, sobre todo en una época en la que el español, en general, comía muy mal. Después estuve en Volkerode, un laboratorio alemán de Hannover donde investigábamos sobre nutrición de los animales y de ello pasamos un equipo, a la nutrición del ser humano.
• ¿En su generación tendrían un amplio campo de trabajo?
• Si, porque estaba todo sin hacer. Ahora se han formado ya grandes equipos.
• ¿En Galicia se come bien?
• Ahora si, porque los alimentos son buenos. Anteriormente se utilizaban demasiado las grasas.
• ¿Pero, cada vez surgen más problemas de anorexia?
• Si, esa es una enfermedad terrible que la padecen generalmente las chicas jóvenes pero que repercute en toda la familia. Su tratamiento corresponde, sobre todo a psicólogos y psiquiatras porque ese deseo de mantener una extrema delgadez es un problema muy mental.
• ¿Pero la gente quiere adelgazar?
• Lo exacto es mantenerse en el peso óptimo y para ello los regímenes han de hacerse con el control total de un especialista y además, analizando los resultados a largo plazo. Es muy fácil perder los cuatro o cinco primeros kilos, pero luego es un proceso lento y constante y hay que ser consecuente.

Perfil

Gregorio Varela nació en la calle San Andrés de A Coruña, en 1919. Tras el bachillerato empezó la carrera de farmacia, siguiendo los pasos de la profesión de su padre, que había instalado su farmacia en Madrid "donde había importantes reuniones intelectuales de rebotica". Sus estudios los interrumpió la guerra civil y finalizada ésta se licencio en 1943. Preparó el postgrado en el Instituto Rockefeller y en Cambridge así como en la ciudad alemana de Hannover logrando tres doctorados: farmacia, medicina y veterinaria, siempre orientándose hacia el campo de la nutrición logrando la cátedra en la Universidad de Granada y luego en la Autónoma de Madrid. Casado con Olga Moreiras, también catedrática en la Complutense de la misma asignatura, tienen un hijo, Gregorio, que es igualmente catedrático de nutrición y decano en la Universidad San Pablo-CEU. Fue colaborador íntimo del doctor Grande Cobián tanto en periódicos españoles como durante algunas visitas a los Estados Unidos y del que heredó la regla de que "hay que comer de todo, pero en plato de postre, salvo los domingos que se pude usar el grande".

Considera que el comer debe ser un placer que los franceses denominaron con la palabra palatividad, es decir, gusto en el paladar, lo que ahora utilizan mucho los catadores que "llegan a una precisión superior a la de los productos físico-químicos de análisis", pero que siempre debe de realizarse en la justa medida de cada persona.

Muy personal

• ¿Cuál es su comida favorita?
• El caldo gallego hecho en el día, el cocido gallego y el marisco.
• ¿Cuál fue la comida recuperada?
• Pienso que en Galicia, la sardina. Nunca se le dio un gran valor y ahora resulta que es de lo mejor.
• ¿Hay curas de adelgazamiento mágicas?
• No existen, por mucho que se publiciten. Tienen que ser controladas en todo momento por especialistas.
• ¿Come lo típico del país que visita?
• Siempre. Forma parte de la cultura. Hay que probar de todo y, además, y por un día, no hace daño.
• ¿Sus escritores predilectos?
• Wenceslao Fernández Flórez y Julio Camba
• ¿Su obra de arte?
• La ciudad de Granada, en conjunto.
• ¿Sus músicos?
• Richard Wagner y Manuel de Falla
• ¿Cuál es el viaje que desea y todavía no hizo?
• Aunque parezca extraño a Mondariz.