La ruta de la lamprea

El habitat de la lamprea la solemos circunscribir al rio Miño, el más rico de la región, del que en 1928 se extraían 17 000 unidades, no en vano su explotación pertenecía desde 1125 al Obispo de Tuy, que en esto del bien comer los clérigos siempre fueron maestros, aunque tanto lo uno como lo otro es ya solo historia. Desde aquí hasta el río Allones de Bergantiños, las lampreas conviven o luchan con truchas, salmones, sábalos y angulas. De todos modos la lamprea no es exclusiva de Galicia ya que se puede encontrar desde Noruega hasta el Mediterráneo, pero algo tendrán de particular las nuestras cuando ya los romanos las venían a buscar a estos ríos para ofrecerlas en los banquetes como bocado exquisito tras conservarlas vivas en estanques. Cuentan también que en el Támesis en 1744 se habían obtenido hasta un millón de lampreas y que su abundancia dio lugar a que se utilizaran como cebo para la pesca del bacalao. Sin embargo es en Galicia donde constituyen un pieza fundamental de la más exquisita gastronomía.

Se trata de un vertebrado primitivo, sin agallas, aletas ni escamas, con espina gelatinosa y con ventosa en vez de mandíbulas con las que ataca a salmones y truchas y se adhiere a las piedras. Nacen en el río y en un par de años con 15/25 cm bajan al mar donde a más de 200 m de profundidad permanecen otros dos años. Allí crecen y aumenta considerablemente su proporción de grasa volviendo al principio del otoño a su cuenca original cuando ya alcanzaron los 50 cm y donde siguen entrando hasta la primavera. En el río es donde se produce el acoplamiento en que el macho fecunda casi 250.000 huevos y muere.

Estos lame-pedras, que dice Laredo es su origen etimológico, se consiguen en los rápidos de los ríos que son hábilmente fomentados con los "pescos" de piedra ya utilizados por los romanos hace 2000 años.. Los portugueses, más espabilados, tienen instalados en el Miño en algunas zonas el doble de trampas que los gallegos.

El contenido graso de la lamprea que, según estudios del Departamento de Fisiología Animal de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Santiago, puede llegar al 45% y que baja hasta 15 % después de desovar, puede explicar según López Capont, tecnólogo pesquero, que resulte un plato "pesado" para algunos aunque debe ser digerible por su alta proporción de compuestos nitrogenados no proteicos lo que lo convierte en un alimento directamente asimilable, que para otros, que arriman el ascua a su sardina, esto depende más bien de la calidad de los vinos de la zona como los Condado, Albariño, Rosal o el tinto Mencía con los que se suele acompañar.

La ruta es clásico seguirla desde Arbo, en que el Miño llega encajonado, tiene más velocidad y donde todos los años se celebra la "Fiesta de la lamprea" a mediados de Abril. En Arbo se puede degustar en La Mezquita (986-665186) frente a la estación del pueblo, en el Mesón da Lamprea (986-665489) de Juan Alonso en Cabeiras, en las afueras, en El Frenazo (986-648442) de As Neves, ya clásico, y tantos otros. Más arriba las del río Tea en Mondariz Balneario en La Atalaya (986-662337). En las márgenes del Miño cuando hay buena pesca las conservan salándolas y secándolas para consumirlas rellenas pasada la época y que se pueden degustar en "A Festa da lamprea seca" en el mes de Julio en A Carballeira de Turbela en la zona de Arbo. Al llegar a Tuy es una oferta común de los restaurantes donde tiene también muy buena acogida una magnífica empanada de lo mismo.

La segunda está zona a la altura de Padrón donde se pescan las lampreas del Ulla y del Tambre bien en Casa José casi en Puentecesures o desviándose hacia Ribeira en Casa Ramallo (981-804180) que fue el lugar elegido este año por nuestra Sociedad para celebrar el "día de la lamprea".

Aunque el dicho clásico sobre la lamprea señala que "en abril pra min, en maio pro amo e no San Xoan pro criado" y más propiamente "cando florece o toxo", nosotros aprovechamos el final de Febrero para celebrar la fiesta de la lamprea. Elegimos esta vez las del río Ulla que ya estaban "en comida" según nuestras referencias y que nos prepararon en este restaurante de Rois, donde nos sorprendieron, aparte la clásica preparación "a la bordelesa", con una especialidad guisada con guisantes que convenció a todos, adictos unos y otros menos, pero todos encantados también con la variante. Un Mencía de la casa cuidadosamente seleccionado y unos entrantes adecuados a la ocasión y salidos también de sus pucheros nos permitieron disfrutar de una sesión gastronómica excepcional.