La cocina del vino

Recuerdo una entrevista realizada al magnífico Paul Bocuse en un dominical de hace algunos años, donde preguntado que países tenían buena cocina, respondió sin dudarlo que aquellos que tenían viñedos para hacer buenos vinos.

Estoy completamente de acuerdo, sino basta con dar un repaso a aquellos países o comunidades donde su gastronomía destaque singularmente: Galicia, sus pescados y su vino blanco (Albariño, Ribeiro, Godello); País Vasco, sus carnes y su vino tinto (Rioja alavesa);Cataluña, su cocina mediterránea y sus variantes del Penedes (blancos, rosados y tintos); Castilla, sus asados y sus vinos con cuerpo (Rivera del Duero, Toro, Rueda); Andalucía, sus postres y sus vinos olorosos (Pedro Ximénez, Moscatel); Portugal, sus arroces y su viño verde; Francia, su cocina elaborada y sus infinitos Chateaux; Alemania, sus carnes y su vino fuerte y rojo (Rhin); Italia, sus pastas y sus vinos suaves o sus variantes como el vermouth..., y así podríamos seguir dando un repaso a la geografía europea, siempre relacionando su cocina con sus vinos. Debe de ser cierta esta relación pues ya los romanos y los griegos usaban rutinariamente este ingrediente en su cocina, ya fuese como vino de mesa o como su pariente más próximo, el vinagre. Su utilización queda reflejada en antiguos tratados culinarios: el "Livre del Sent Soví" del siglo XIV; "Livre del Coch" de Ruperto de Nola, de 1525; "Libro del Arte de Cocina" de Diego Granados, de 1599, que recogen una gran variedad de recetas en las que interviene el vino. No digamos si nos metemos en la cocina de los Monasterios, donde utilizaban prodigiosamente los buenos ingredientes y los buenos vinos como complemento a una vida de oración, sosegada y contemplativa que a veces "chirriaba" en contraposición a la vida dura y calamitosa del pueblo que los rodeaba. De cualquier forma, a aquellos monjes y frailes ilustrados les debemos hoy una gran variedad de recetarios que hacen las delicias culinarias de los amantes de la buena mesa y de la gastronomía y que suponen un legado cultural de incalculable valor histórico.

La llegada del siglo XVIII nos trae una cocina burguesa, culta, refinada, en la que destacan nombres como el de Auguste Escoffier, Brillat Savarín, Laguipiere, Curnonski, Reyniere, etc., cuyos tratados de cocina aún siguen vigentes y en los que nos dejaron constancia de la importancia del vino en la cocina práctica que sigue de rabiosa actualidad.

El vino da a los platos un sello inconfundible, aportándoles su aroma y sus características propias, ya se trate de vinos generosos, recios tintos, suaves rosados o blancos espumosos. Su presencia potencia los sabores, ya que, al cocer en la salsa, pierde alcohol mientras permanecen y se intensifican los aromas propios de los ingredientes base. En ocasiones, unas gotas añadidas en el último momento personalizan una salsa o un consomé; otras veces, el vino sirve para macerar y ablandar una carne de caza, de músculos firmes debido al ejercicio al aire libre, dejándola apta para su consumo.

Sin embargo, no todos los vinos se adaptan a todos los platos. El acierto en el empleo del vino responde a unas claves muy concretas y se debe intentar que el vino elegido para guisar case bien con los ingredientes de la receta, sobre todo con el ingrediente principal.

Los finos y manzanillas pierden aromas al calentarse, por lo que resultan más adecuados para incorporarlos al plato ya cocinado, cuando sólo falten unos minutos para terminar la cocción, es decir, el tiempo justo para que se evapore el alcohol y no resulte dominante en la salsa, mientras que sus aromas realzan el plato con elegancia. Armonizan perfectamente con los consomés de ave, con las cremas de mariscos, pescados o verduras salteadas con ajo y aceite de oliva, y con los pescados cocinados al horno.

Los cavas, debido a su método de elaboración y a las levaduras que contienen, presentan una acidez que resulta perfecta para acentuar el sabor de las aves, pescados, hongos y frutas, siempre que se utilicen cavas jóvenes, brut o brut nature, con un mínimo de azúcar. Estos vinos no van bien con los ingredientes de sabor fuerte como el ajo, el tomate, el pimentón, la caza mayor o las carnes rojas.

La presencia de los tintos es indispensable en aquellos platos marinados de la caza mayor en compañía de hiervas aromáticas y especias. No olvidemos que el objetivo del marinado es suavizar el sabor a monte (bravío) y la sequedad de esta carne debido a su alimentación silvestre. Pero nunca el marinado debe ser tan prolongado que desnaturalice el sabor original. Hay que elegir vinos tintos con una carga importante de taninos que, al cocer, proporcionen una salsa reducida en la que el sabor de la caza y el vino estén en perfecta armonía.

También los tintos y el azúcar intervienen en numerosos postres como los melocotones y las peras al vino. Los vinos dulces, olorosos y moscateles se emplean para aromatizar bizcochos y cremas, y se utilizan en la elaboración de salsas dulces y helados. El chocolate no va bien con el vino, por eso, los postres en los que interviene el chocolate de forma dominante se deben aromatizar con coñac o ron.

No debemos utilizar un mal vino en la cocina, porque, además de no aportar ninguna mejora, puede suponer alguna desventaja en el resultado final del plato. Tampoco debemos emplear el gran reserva con el que pensábamos acompañar el plato. Una norma acuñada por los buenos cocineros exige que el vino utilizado en la elaboración de un plato lo acompañe también en la mesa, aunque la única exigencia que yo recomendaría es la de que el vino sea de buena calidad para el plato y que lo acompañemos con el vino que más nos guste, porque no hay nada mejor que una norma para poder romperla.