Lomos de venado

1) El día anterior se ponen los lomos en un recipiente y se cubren con leche. Tienen que estar así unas 12 horas, volviéndolos de vez en cuando.

2) Cuando se va a preparar, se saca la carne de la leche, se escurre y se pone en una cacerola a fuego vivo, volviéndola una par de veces durante 5 minutos para que suelte toda la leche.

3) Una vez reseco el lomo, se flamea con el coñac previamente calentado en un cazo pequeño y prendido con una cerilla. Se rocía con el aceite, se agregan las cebollas picadas, el tomillo, la pimienta, los clavos y la sal.

4) Se pone a fuego mediano y se le va añadiendo, poco a poco, el caldo. Se cubre la cacerola y se deja haciendo durante 1 1/4 horas, volviendo la pieza de vez en cuando. Pasado ese tiempo, se añaden las pasas y las ciruelas. Se vuelve a dejar unos 3/4 de hora.

5) Aparte se preparan las cebollitas francesas, pelándolas y poniéndolas en un cazo con agua que justo las cubra, la mantequilla, el azúcar y la sal. Se cuecen durante 20 minutos y se reservan hasta la hora de servirlas.

6) Una vez hecha la carne se saca y se trincha, se pasa la salsa por el chino, y se sirve acompañada de las cebollitas.

El plato también puede acompañarse de compota de manzanas.