La dieta Atlántica

El Presidente de la Fundación Española de Nutrición Dr.Gregorio Varela participó en la Mesa Redonda "LA DIETA ATLÁNTICA" (D.A.) presidida por el Presidente de la Xunta de Galicia, D. Manuel Fraga Iribarne que se celebró en la Casa de Galicia de Madrid el pasado día 29 de Noviembre de 2001. En la misma participaron la Dra. Olga Moreiras (Catedrático de Nutrición de la U.C.M.) D. Rafael Ansón (Presidente de la Academia Española de Gastronomía) y D. Cristino Alvarez (dela Agencia EFE, Madrid) y de la que presentamos el resumen que aparece en el número de Enero del Boletín Informativo de la SEN (Sociedad Española de Nutrición) de la que es Presidente Emérito.

El Atlántico baña las costas de nuestra Península Ibérica en muchos kilómetros, y la pretendida uniformidad de un único patrón de dieta mediterránea (D.M.) se hace difícilmente sostenible.

Del estudio de ambas dietas, mediterránea y atlántica, vemos que hay una interacción entre ambas, y desde luego elementos comunes. Sin embargo es, entre países, más heterogénea la D.A. que la D.M., pues las diferencias de latitud determinan, obviamente, unas condiciones de producción que no se dan en la D.M.

Por otro lado el Atlántico es una gran despensa de alimentos, no solo en cuanto a la variedad, sino también en calidad de componentes nutritivos y no nutritivos.

La D.A. es, en gran medida, lo que viene conociéndose como una Dieta Funcional.

Ya a primeros de los años 90, el Prof. Vernon R.Young, del Laboratorio de Nutrición Humana del Instituto de Massachussets (EE.UU.), refiriéndose a la dieta de los españoles comentaba: Para mí una de las características más interesantes de esta dieta es el consumo de productos del mar, además del de pescados, el de pulpo, mejillones, ostras y una gran variedad de crustáceos y moluscos. Pero quisiera concretar mi intervención en dos puntos: en primer lugar, creo que estos productos pesqueros constituyen una de las fuentes más ricas del planeta de elementos traza, cuyo papel en nutrición es de gran interés y actualidad. El segundo está en relación con el anterior y tiene que ver con las similitudes entre esta dieta y la del Japón, que es uno de los países con menos mortalidad por enfermedades cardiovasculares.

En cuanto a la antigüedad de la D.A., lo es tanto como la renombrada D.M., lo que sucede es que la cultura surgida de los griegos y romanos dio más información sobre sus hábitos alimentarios, de ahí la mayor popularidad de esta última. Posteriormente, el descubrimiento de América influyó en ambas dietas. En la Atlántica la patata sustituyó a la castaña y en la Mediterránea el tomate a los cereales, el pan y la pasta, principalmente. Por último la D.M. ha sido mucho más estudiada que la D.A.; desde que se publicó el famoso estudio de "Siete Países" (Keys), muchos otros se han realizado sobre esta dieta que hoy en día goza de un merecido y reconocido prestigio a nivel internacional.

Así las características más importantes de la D.A. serían:

a) Elevado consumo de pescado y marisco (de mar y de río), tanto moluscos como crustáceos: es la gran reserva actual, en un momento en que se considera muy adecuado el consumo de pescado y moluscos como fuente de proteína de alta calidad, vitaminas y minerales. Estos dos últimos son motivo en la actualidad de numerosos estudios como consecuencia de su posible influencia en la mayor expectativa de vida de poblaciones como la japonesa o española ambas con consumos importantes de estos alimentos. Así, la reserva natural del Atlántico junto con el desarrollo de la agricultura y el cultivo del marisco permiten ser optimistas en el mantenimiento de la ingesta de este grupo de alimentos. Poblaciones como la de Galicia, Portugal, Canarias o de Bretaña lo vienen haciendo desde hace mucho tiempo. A destacar la importancia de la industria conservera, como es el caso de Galicia donde se enlata en aceites de origen vegetal, fundamentalmente de oliva.

b) Alto consumo de patatas, alimento "básico" con elevado contenido de hidratos de carbono complejos, y con especiales características organolépticas en el caso de la "patata gallega" (única don D.O.). A pesar de la disminución en el consumo observada para toda la población española en su conjunto, Galicia todavía se puede considerar como privilegiada en cuanto a su ingesta. Además, las consume cocidas e incluso con piel (cachelos): más riqueza en componentes no nutritivos.

c) Alto consumo de cereales, principalmente pan. Sirva de ejemplo el pan "tradicional gallego", cuyo prestigio se ha exportado más allá de la propia Galicia.

d) Elevado consumo de carnes. Se consume carne de ternera y carne de cerdo, incluso cocida, sin más, en parte debido a su excelente calidad. Consumo de sólidos de cerdo/vacuno. A destacar el alto consumo experimentado en las carnes de calidad y principalmente de "ternera gallega" (con D.O.).

e) Moderado consumo de dulces y bollería.

f) Consumo de alcohol, preferentemente de vino blanco y de destilados. El consumo de otras bebidas alcohólicas de baja graduación, como la cerveza, es sensiblemente inferior al de otras zonas españolas.

g) Empleo de aceite de oliva como principal grasa culinaria, especialmente de aderezo en crudo. Es curioso que aún no siendo el cultivo de olivo propio del Atlántico y en una época en la que, además, este aceite no gozaba de demasiado prestigio, se utilizara el aceite de oliva en gran número de platos típicos de esta cocina, como es el "pulpo a feira".

h) Empleo de la cocción o el vapor como principales técnicas culinarias. Adecuada conservación de nutrientes (técnica del empanado).

i) Gusto por la sencillez en la preparación de los alimentos, para mantener la calidad de la materia prima, y por tanto el valor nutritivo.

j) Comer en el Atlántico es símbolo de salud y placer: no hay ninguna otra zona donde las celebraciones, las fiestas patronales, la convivencia en definitiva, se asocien más al disfrute de la comida y bebida. Basta recordar las fiestas que se celebran a lo largo de toda la época estival.

k) Comparándola con otras dietas, se observa una tendencia a un mejor mantenimiento de los hábitos alimentarios tradicionales atlánticos, incluso en poblaciones de riesgo como niños y adolescentes. Todo ello derivado, principalmente, de la menor repercusión del turismo y hábitos foráneos, fundamentalmente cuando se comparan con zonas tradicionales mediterráneas, donde está acaeciendo un empeoramiento acelerado del patrón de dieta. Igualmente, hasta la actualidad, no ha habido prácticamente incorporación de hábitos derivados de corrientes de inmigración.

l) La llamada "fast food" o " comida rápida" no tiene todavía la difusión que ha tenido en otros lugares. Quizás sea como consecuencia de que las ciudades que integran estas regiones no han alcanzado el tamaño que estimamos suficiente (en España está alrededor del millón de personas) para hacer casi necesario que la comida del mediodía se tenga que realizar fuera del hogar.